RSS

תגית: שמן זית

קישורי אוכל: איטס אול אבאוט מי

היי היי היי!

אז נכון שחשבתי שברגע שאגיש את התיזה חיי יהפכו למלאי פנאי ורוויי פוסטים? אז במקרה ולא הבחנתם, ובכן, טעיתי. מסתבר שעבודה במשרה ממש מלאה פלוס שלוש עבודות קטנות מהצד לא משאירה לי יותר מדי זמן, אבל מאחר ואני נהנית מכל הארבע, מצבי טוב ואני לא מתלוננת. טוב, אולי רק קצת, לפעמים.

על כל פנים, זה שלא כתבתי פה לא אומר שלא כתבתי. להיפך. כתבתי ממש הרבה בכל מיני מקומות ומאחר וברוב המקרים זה גם היה קשור באוכל, אני שולחת אתכם לקרוא ואל-חשש, יש גם כמה מתכונים. ואם בכל זאת לא נאה לכם ללחוץ על כל-מיני קישורים, מבטיחה פוסט מתכוני ממש בקרוב.

אם כך, נתחיל עם הכי טעים: מדריך פיצה. באחד מימי הסוכות סרתי למסעדת "טרנטינו" בעזריאלי (שהשמועות אומרות שהיא ממש מוצלחת), פגשתי פיציולו מאיטליה בשם פריקלה והוא הראה לי את שיטתו לפיצה מושלמת. זו היתה באמת פיצה מושלמת.

חוצמזה, אם לא שמתם לב, החלה עונת הזיתים. זה אומר שברחבי הארץ נערך עכשיו המסיק, ותמצאו בשוק זיתים מהעץ שרק מחכים שתכבשו אותם. דיברתי עם חוסם עבאס מ"אל-באבור" שלמשפחה שלו יש דונמים של עצי-זית ועם עידו תמיר מ"פתורה" על מה עושים עם הזיתים. וגם, זה הזמן לרכוש שמן זית של ראשית המסיק, שהוא הכי טעים, וזה של פתורה ממש ממש מומלץ (הם לא משלמים לי, הם פשוט נחמדים מאוד והשמן שלהם מעולה). היו כל מיני סיפורים מרגשים של חוסם על יום המסיק הראשון ועל האווירה המיוחדת שיש במהלך המסיק, אבל הם ירדו בעריכה, אז דמיינו את כל המשפחה מתאספת לעבודה וכל אמא מביאה את האוכל הכי הכי טעים שלה, וכולם רק מחכים להפסקה שבה אפשר לשבת מתחת לכמה עצי זית ולאכול.

ועכשיו בנימה אישית יותר, זה שאני כותבת ביקורות ספרים ב"סלונה" אולי חלקכם יודעים, אבל התחלתי לכתוב שם עכשיו גם טור אודות הדיי-ג'וב שלי, שהוא לעבוד בחנות ספרים. בפוסט הראשון כתבתי על המעבר מחנות ברשת לחנות עצמאית. בקרוב ההמשך.

 
תגובה אחת

פורסם ע"י ב- נובמבר 16, 2011 ב- הגיגים, כתבות, קישורי אוכל

 

תגים: , , ,

קרקרי שמן זית מרוצים מעצמם

קרקרי שמן זית מרוצים מעצמם

שלום חברים.

ובכן, הגישותי את התזה שלי. אין יור פייסז, כל המורים שלי לאורך השנים שהשתמשו בליין הממוחזר לעייפה "יש לך פונציאל אבל את לא מממשת אותו"! אם לכתוב 113 עמודים שופעים בתובנות מבריקות במו-עצמי זה לא מימוש פוטנציאל, אני לא יודעת מה כן. עד כאן התלהבות מעצמי ומכשרונותיי הבלתי-שימושיים (אלא אם כן למישו יש רצון לפשפש בכתביהם של עוד כמה מהמוזיקאים החביבים עלי, ואז אגיע לעזרה).

חוצמזה הספיקותי לפרסם מדריך שוקולד בשני חלקים. הראשון תיאורטי ומסביר (באופן משעשע וחינני, כמובן) על מקורות השוקולד. השני הוא מדריך להכנת פרלינים ביתים בשיתופו של רוי גרשון, הלא הוא רוי שוקולדים.

עכשיו, סופסוף, אוכל. אמיתי, מתכון אפילו ותמונות והכל.

אם כך, כבר סיפרתי בשבחי אוטולנגי בעבר. החלק של האפיה ב"ספר המתכונים" שלהם נהדר ממש, ואני ממליצה מאוד מאוד לחובבי אפיה לנסות את עוגת התפוחים עם השמן זית וציפוי המייפל ואת עוגת הגבינה עם אגוזי המקדמיה בקרמל (אולי זה זמן טוב להגיד שאני לא מתה על עוגות תפוחים ובדרך כלל לא נוגעת בעוגות גבינה)- המתכונים שלהם מעולים.

גם המתכונים המלוחים בחלק של האפיה מוכיחים את עצמם (מאפה הבטטות על בצק עלים אלוהי!) ולפיכך, הבאתי לפניכם היום את המתכון שלהם לקרקרים משמן-זית. מדובר במתכון פשוט להכנה, ערבוב של מרכיבים יחד, מנוחה במקרר ואפיה קצרה. החלק הטריקי שלו הוא ברידוד הבצק ללשונות אובליים דקיקים. הכנתי אותם כבר כמה פעמים, וזה באמת לא פשוט- אבל לא קורה כלום אם יוצאים לכם קרקרים בעובי 3 מ"מ במקום מ"מ אחד, האמינו לי. זה עדיין ממש טעים. מדובר גם בחטיפים בריאים יחסית מאחר וכמות השומן פה מינימלית במידה ואתם לא, כמוני, אוכלים אותם עם שכבה בעובי שווה של חמאה.

אם כך, ניגש הישר לעניין.

מניחים בקערה קמח, אבקת אפיה, מים, שמן זית, מלח, פפריקה מתוקה (אני אוהבת את זו של פרג) וצ'ילי (במקור משתמשים בקאיין, אבל במקור גם שמים פלפל שחור, אז אני מתעלמת בניחותא).

מערבבים בידיים לבצק רך, או מתעצלים ומשתמשים במיקסר עם וו לישה לצורך העניין, אתם יכולים לנחש באיזו אסכולה אני דוגלת. כשמקבלים בצק מוצק, עוטפים בניילון ושולחים לקירור של שעה.

מחממים את התנור ל-220 מעלות. מכינים משטח עבודה: קערה עם קמח לאיבוק, ואם אתם לא סומכים על השיש שלכם גם נייר אפיה. חותכים לחתיכות קטנות, בערך בגודל של אגוז, ואם אתם רוצים להיות ממש מדוייקים ולהשוויץ במשקל החדש שלכם אחרי שהישן שבק ופרש לעולם שכולו טוב, שוקלים 15 גרם.

אם כך, הכינו לכם פיסות בצק כאלה, קמחו את המשטח ואת המערוך שלכם היטב, והיכונו לאתגר: כל פיסה כזו צריכה להפוך ללשון אובאלית דקיקה. עניין הלשון האובאלית לא מאוד מסובך, המערוך שלכם יעשה את זה די מהר. כעת, צריך למצוא את האיזון הנכון, לרדד דק דק ולא לקרוע.

אם אתם רואים שהבצק קצת התעייף ומתכווץ כשמורידים אותו מהמערוך, הניחו לו. שימו אותו בצד לכמה דקות, עברו לכדור הבצק הבא. זה נכון, אגב, גם לגבי בצק פיצה, בצק פאי ובאופן כללי בצקים שאתם צריכים לרדד ומתעקשים להתכווץ חזרה. תנו להם מנוחה קצרה, הם יהיו הרבה יותר נחמדים ונוחים להימתח כעבור כמה דקות.

את הקרקרים המוכנים מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפיה, מברישים בשמן זית וזורים מלח ים אטלנטי מרשים ככל האפשר (או, אם אין לכם, סתם מלח גס, וכאן אני אתאפק ולא אסגיר את זה שפעם הייתי צופה נלהבת של "גור ואוח" על-ידי שימוש בביטוי האינפנטילי "זה גססססס!").

את הדברים החמודים הללו אופים למשך 6 דקות וזהו. אם יצאו לכם קרקרים קצת יותר עבים- תנו להם עוד שתי דקות ותבדקו. הם צריכים להזהיב וקצת להשחים בקצוות ולהיות פריכים ויפים. השיטה היעילה היא להכין תבנית, לשלוח לתנור ולהכין תבנית נוספת בזמן שהראשונה נאפית (לי יצאו שניים וחצי תבניות). מובן מאליו שצריך לטעום מיד קרקר אחד חם ולוודא שהוא פציח וטעים, ואז גם לחכות כמה דקות ולטעום קרקר שהצטנן קצת כדי להיווכח שזה עדיין ממש טעים. ואז לנסות אחד עם חמאה. ואז אחד עם איולי לימון כבוש (שזה שם פאנסי ללימון כבוש קצוץ מעורבב עם מיונז ופפריקה).

ט-עים.

יאללה, יאללה, תני מתכון

קרקרים משמן זית, מתוך "ספר המתכונים" של יותם אוטולנגי וסמי תמימי

לכ-25 קרקרים:

250 ג' קמח ועוד קצת לאיבוק

1 כפית אבקת אפיה

115 מ"ל מים

25 מ"ל שמן זית ועוד קצת להברשה

1/2 כפית מלח

1 כפית פפריקה מתוקה

1/2 כפית צ'ילי (במקור כתוב 1/4 אבל קחו בחשבון שבלונדון כולם אשכנזים)

מלח ים גס לזריה

מערבבים בקערה את כל המרכיבים חוץ מהמלח הגס לבצק רך- ידנית או במיקסר עם וו לישה. מעבדים למרקם מוצק. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעה.

מחממים את התנור ל-220 מעלות. מעבירים את הבצק לשיש או לנייר אפיה מקומח. בוצעים כדורים בגודל אגוזי מלך, כ-15 ג' לכדור. מאבקים בקמח את הכדורים ואת המערוך ומרדדים לעלה דק ככל האפשר.

מניחים את העלים על תבנית עם ניר אפיה, מברישים בשמן זית וזורים מלח ים. אופים 6 דקות, עד שהם פריכים וזהובים.

השיר הזה, משום מה, מתקשר לי עם פריכות.

 
תגובה אחת

פורסם ע"י ב- אוקטובר 1, 2011 ב- משו קטן

 

תגים: , , ,

סלט פול ושום ירוק אביבי

אין להכחיש זאת, אני לא בקטע של קיץ. גם לא של אביב. זה לא בשבילי.

אני מתעטשת, אחר כך אני נשרפת, אני סובלת מחום, מגעיל לי תמידית ולא כיף לי בכלל. הבו לי שישה חודשי סתיו ושישה חודשי חורף ואהיה מרוצה בתכלית.

מה שאני כן מוכנה לתת לאביב זה את הירקות. הארטישוק, הפול, השום הירוק שמפציע ממש עכשיו, החובזות וכל העלים הירוקים, זה כבר משהו שאפשר לפצוח באיזשהו משא-ומתן לגביו.

כמו כן, זה הזמן לצאת בקריאה נרגשת: רבותיי, לכו לשוק!

אני יודעת שלא לכל אחד יש בוקר פנוי לזה, שלא לכולנו יש שוק ליד הבית וזמן. אבל כשיש לכם זמן, בבקשה, לכו לשוק. תחשבו על ההבדלים: בסופר יש לכם ערימת עגבניות. לא יפה- זה מה שיש. בכל שוק (אולי חוץ מרמלה-לוד, לוידעת, לא הייתי שם הרבה זמן) תמצאו לפחות עשרה דוכנים לבחור מהם את העגבניה שנפשכם חפצה בה.

בשוק יש להניח גם שהעגבניה נקטפה אתמול, בעוד שבסופר רוב הסיכויים שהיא נקטפה ירוקה לפני חודש ומאז מחכה בחדר הבחלה (ויש סיבה ששמו של החדר, ובכן, מבחיל, pun intended) עד שתיגמר הערימה ויזדקקו לה. וחשוב מכל: בשוק החיבור לירק עונתי הרבה יותר גדול, כך שסביר להניח שבימים אלו תמצאו בכל שוק שום ירוק ופול ירוק, בעוד שבסופר מעולם לא חזתה נפשי בשום ירוק (זה תופס המון מקום) ופול יש רק במקפיא. כן, ארטישוק תמצאו בסופר, אבל כנראה כזה שעליו נפתחו לפני שבוע ועל הגזע שלו כמעט כתוב "קטפו אותי במרץ, אני ממורמר" ולא ארטישוק יפה, שעליו סגורים וגבעולו רענן.

אם כן, לכו לשוק, ואז תוכלו להכין את הסלט המעולה, המרענן והשופע אביביות שהגיתי בעקבות המסע לשוק שערכתי בשבוע שעבר. זה הזמן.

אם כך, לצורך הכנת הסלט הזה נזדקק למעט מאוד מרכיבים: עלים ירוקים שיכולים להיות רוקט, רשאד, בייבי למיניהם, אפשר גם שקית מעורבת של עלי בייבי מהסופר, בסדר? רק שיהיה טרי ורענן, ובלי הגבעול, אנחנו לא עיזים. הלאה: שום ירוק, פול ירוק, גבינת עיזים, שמן זית טוב, מלח ולימון. דאטס איט.
נתחיל בפולים:

פולים הם יצור בעייתי משקלית, משום שמשני קילו פול ירוק יצאו לכם בפועל כחצי קילו פולים. כדי להגיע לפולים עצמם צריך לקלף פעמיים (כולם ביחד: "צריך לקלף פ-ע-מ-ים"). אל חשש, זה לא כזה מסובך והפולים כמעט מתקלפים מאליהם.
קודם כל, לתפוס תרמיל מהפטוטרת החמודה שלו ולמשוך לכיוון מטה.

הפטוטרת תרד יחד עם החוט שמחבר את התרמיל בצידו, ולפעמים אפילו עם החוטים שמשני צדדיו, אם היא פטוטרת אדיבה במיוחד. אני אכתוב עכשיו עוד כמה פעמים פטוטרת, ברשותכם, כי זו פשוט מילה כל כך מגניבה: פטוטרת, פטוטרת, פטוטרת.
כעת, יהיה ממש קל לחלץ את הפולים מתוך התרמיל.
פול נופל
בשלב הזה תצטרכו להפעיל שיקול דעת. אם יצאו לכם מהתרמילים, כמוני, פולי ענק, תצטרכו לבשל את הנפילים במים רותחים. לא המון, עשר דקות ככל הנראה יהיו די והותר. אם יצאו לכם פולים קטנים- חליטה במים רותחים תספיק. איך יודעים מה קטן ומה גדול? הפולים שלי היו בגודל של שעועית בובעס, שזה ענק. פולים בגודל אפונה יסתפקו בחליטה.
אחרי חליטה של כמה דקות או בישול של עשר, הציפה השקופה שמכסה את הפולים תיפרד מהפול ויהיה ממש פשוט להסירה. לחיצה קטנה- והפול בחוץ.
(טוב, אל תגלו, אבל אם לא מצאתם בשום פנים ואופן פול טרי אפשר להשתמש בקפוא של סנפרוסט, לחלוט ולקלף. זה לא יהיה טעים כמו טרי אבל זה יכול לעשות את העבודה)
בשלב זה, יש לנו קערה עם פולים מקולפים למשעי, יפים וירוקים. נתבל אותם במלח, הרבה לימון והרבה שמן זית, ונשים אותם בצד.

התיבול של הפולים בשלב הזה גם מאפשר להם לספוג טעמים, וגם מאפשר להכין ממש הכול עד לרגע האחרון: עלים ירוקים שמתבלים מראש הופכים לסמרטוט כשלוש דקות מרגע תיבולם. לכן, תיבול הפול מאפשר לנו להכין את העלים הירוקים בקערה עם הגבינה והשום הירוק, להכין את הפול המתובל, וברגע האחרון לפני ההגשה לאחד את הכול.
הגענו לשלב השום הירוק. הו, אם היה אפשר להפוך אותו למטהר אוויר הייתי עושה זאת. שימו לב, עונתו קצרצרה ועל כן לא כדאי להתמהמה. רוב הסיכויים שאחרי פסח כבר יהיה קשה למצוא אותו. נו נו, לכן זה נקרא "עונתי".
ובכן, כשאומרים "שום ירוק" מתכוונים לגבעולים שצומחים מראש השום. הם ירוקים, שומיים בצורה עדינה ונהדרים לתיבול. למרקם אופטימלי וכדי לנקות את הגבעולים כמו שצריך כדאי לחתוך לאורך הגבעול פתח, לשטוף דרכו את כל השכבות הדקות כדי להיפטר מהאדמה, ולשלוף את הגבעול הפנימי ביותר שמרקמו עצי ופחות נעים ללעיסה.

את עלי השום שנשארו פורסים כמו בצל ירוק, ומוסיפים לעלי הבייבי נטולי הגבעול שלנו.
בשלב הזה ניקח את גבינת העזים, שיכולה להיות פרומעז שמוצאים בסופר או גבינת שחת של ברקנית שבשבילה צריך להתאמץ קצת יותר, או כל גבינת עיזים רכה ועזת טעם שאפשר לקרוע בידיים ותחזיק מעמד. לא צריך הרבה. כמה פרוסות של פרומעז קרועות לחתיכות והסתדרתם. מוסיפים לעלים ולשום, ומערבבים פנימה גם את הפול המתובל. טועמים כדי לוודא שלא צריך עוד שמן זית, לימון או מלח, וטורפים.

כן כן, זה נראה כמו סלט משעמם, אבל אתם לא מבינים את סוג המסע שאליו הסלט הזה יוציא אתכם עם הטעם הלימוני-עיזי-שומי-פולי שלו. ע' שונא הסלטים חיסל אותו בלי להשאיר לי כמעט כלום ובלי להתייחס ללזניה וללחמניות הטריות שהיו על השולחן. עד כדי כך.

יאללה, יאללה, תני כבר מתכון

סלט פול ושום ירוק אביבי
צרור רוקט/רשאד/עלי בייבי לבחירתכם
1 ק"ג תרמילי פול יפים
גבעול גדול משום ירוק אחד
50 ג' גבינת עיזים כמו פרומעז או שחת של ברקנית
מיץ מחצי לימון
3 כפות שמן זית טוב
מלח

מורידים את הגבעולים מעלי הבייבי ומניחים בקערה.
מחלצים את הפולים מהתרמילים. אם הם גדולים- מבשלים עשר דקות במים רותחים. אם הם קטנים- חולטים אותם חמש דקות במים רותחים. מחלצים אותם מהציפה השקופה. מתבלים את הפולים הנקיים במלח, לימון ושמן זית, מניחים בצד.
חותכים לאורך חתך בגבעול השום הירוק, שוטפים היטב מאדמה ומחלצים את הגבעול הפנימי הקשה. זורקים את הגבעול הפנימי ופורסים דק את הגבעול החלול. מוסיפים לעלי הבייבי.
קורעים את גבינת העיזים לפיסות קטנות ומוסיפים לעלי הבייבי.
(עד לשלב זה אפשר להכין מראש ולשמור בקירור, להוציא עשרים דקות לפני ההגשה כדי להביא את המרכיבים לטמפרטורת החדר)
ממש לפני ההגשה מאחדים את הפול הירוק על נוזלי התיבול שלו יחד עם העלים. מערבבים בעדינות, מתקנים תיבול אם צריך.


ושלא תחשבו שאשכח לרגע את משימתי המסיונרית: לשלומגד כפרה על ראשו היפה יש אלבום חדש. מדובר בפרוייקט המשך של "העבד" הנפלא, "שירי ארץ ישראל" ואפשר להשיגו אך ורק בבאנדקאמפ, 500 הורדות ראשונות בחינם. אוצו רוצו.

 
2 תגובות

פורסם ע"י ב- אפריל 17, 2011 ב- סלטים

 

תגים: , , , , , , , ,