RSS

פיטוסטרולים זה טעים, או: מדריך הקטניות ב'

28 מרץ

היי חברים, בהמשך לשיחתנו הקודמת, הפעם נדבר על מה לעשות עם כל הקטניות האלה. ובכן, כפי שסיכמנו קודם, מרגע שיש פריזר מצויד בשעועיות וחומוס קפואים ומזווה עם סוגים קלילים יותר של קטניות כמו עדשים בכל-מיני צבעים, הרבה יותר פשוט לצרוך קטניות על בסיס יומיומי. להלן מספר רעיונות למה לעשות עם הקטניות שלכם. בחודשיים האחרונים צברתי ממש הרבה נסיון בבישול עם קטניות רק כדי שאוכל לשתף אתכם בו (טוב, וגם כדי שהכולסטרול שלי ירד אבל זה בקטנה).

אני משתפת בעיקר במתכונים הפחות מובנים מאליהם ורק באלה שיצאו ממש ממש טעימים, כאלה שאחזור אליהם שוב ושוב. הרעיונות שאני מציעה לא נכתבים בצורת מתכונים כי ברוב המקרים לא בישלתי אותם ככאלה, אלא מערימה של מרכיבים ותיבול מסויים, והם יצאו טעימים כנראה גם אם הכמויות לא ממש מדוייקות. על כל פנים, אדייק ככל האפשר ואם יש בעיה או קושיה אני כאן כדי לעזור בתגובות, בקרוב גם אפתח ל"סוכר" דף פייסבוק (ברגע שאבין איך עושים את זה) ואז בכלל יהיה לכם כיף. אם כך, חילקתי את הקטניות לקטגוריות, ובכל אחד אציע לכם מתכון זריז יותר שאפשר להנדס בדקות ספורות ולקחת לעבודה ומתכון מושקע יותר, לארוחה של ממש. יאללה לטס גו (לא מאמינה שאין בשומקום ברשת אפשרות לשמוע את "יאללה לטס גו" של בתרי זוזי! מה זה אומר עלינו כאומה?! איזה קטע ששבוע אחרי שכתבתי את הפוסט צדיק בסדום העלה את זה!).

שעועית:
אפשר להחליף בין סוגי השעועית ברוב המתכונים אבל לקחת בחשבון שיש שעועיות דומיננטיות יותר, כמו השחורה והאדומה, ועדינות יותר, והתיבול בהתאם.שימו לב שהשעועית הלבנה קרמית יותר (והענקיות ממש טעימות, תודה למ' שהאירה את עיני!).
משהו לקחת לעבודה: הכי קל בעולם כשיש לכם שעועית מבושלת. פשוט נערבב אותה עם עשב תיבול כלשהו, נגיד, פטרוזיליה/כוסברה/נענע/בצל ירוק/עירית ועגבניה, מלח, שמן זית וחומץ יין אדום. היא אוהבת ריענון לפני האוכל אז יהיה נחמד אם יש לכם בעבודה מלח.
ארוחה: מתוך ספר בישול מעולה שגיליתי לאחרונה, The Complete Italian Vegetarian Cookbook. מתכון פשוט וטעים מאוד לשעועית עם ברוקולי וצ'ילי שניסיתי כבר כמה פעמים. נרתיח בסיר מים ונוסיף מלח (דרגת המליחות של המים צריכה להזכיר מי ים). נרתיח שוב ונוסיף פרחי ברוקולי, נבשל כמה דקות, נסנן ונשטוף במים קרים לעצירת הבישול. כעת נחמם במחבת גדולה שמן זית הרבה שום קצוץ. כשהשום מתחיל להעלות ריח נוסיף צ'ילי קצוץ (במתכון משתמשים ביבש, גם טרי יהיה מצויין) ואז נוסיף את הברוקולי, נערבב כך שיצופה בשמן, בשום ובצ'ילי, נוסיף שעועית מבושלת ומלח ונערבב כמה דקות, עד שהכול חם וספוג בשום ובצ'ילי. מצויין גם חם וגם בטמפרטורת החדר, כך שאפשר לקחת לעבודה את השאריות למחרת, עם ריענון של מלח ושמן זית.
חומוס:
משהו לקחת לעבודה: כמו עם שעועית, קל ופשוט. נערבב עם פטה/בולגרית, שמן זית, מלח ופפריקה מעושנת.
ארוחה: בגלל שאני ממש אוהבת חומוס, קבלו אפילו שני מתכוני ארוחת חומוס. הראשון הוא נזיד חומוס ובורגול עם לימון פרסי. נתחיל בלקרמל בצל: נחצה בצל ונפרוס דק, נניח את הבצל עם שמן זית בסיר גדול ונאדה לאט, בלי לחץ, אם הוא מקבל צבע לפני שהתרכך ממש- ננמיך את האש, אפשר גם להוסיף כמה טיפות מים, עד שהוא רך ושחום ומתוק. בשלב הזה נוסיף תבלינים: זרעי כוסברה, זרעי כמון וזרעי חרדל. נאדה ונוסיף לימונים פרסיים מעוכים- פשוט נניח לימון פרסי על קרש חיתוך וניתן לו מעיכה עם הצד של סכין גדולה. כמה שנשים יותר- הטעם יהיה יותר מורגש, אז תחליטו לפי טעמכם. אחרי שיעלה ריח מכל התבלינים על הבצל- נוסיף חצי כפית-כפית של פלפל-צ'ומה טובה ונערבב, ואז נוסיף בורגול עבה שטוף, ציר (שברור שיש לכם כעת בפריזר, משלמדתם כמה זה קל, לא?) בכמות שתכסה ויותר- ולבשל (כן, אם אין לכם ציר אפשר להשתמש במים, אבל הציר משדרג מאוד מאוד). הבישול לוקח בערך רבע שעה-עשרים דקות, תלוי אם אתם אוהבים את הבורגול שלכם נגיס או רך לגמרי. בערך חמש דקות לפני שמוכן- נוסיף חומוס מבושל ומופשר כף או שתיים של רכז רימונים וניתן לכבודה לספוג טעמים לעוד חמש דקות. נכבה את האש ונוסיף פטרוזיליה/כוסברה, לימון, מלח ושמן זית, נטעם ונתקן תיבול אם צריך. יאמי.
ולמתכון החומוס השני (יצא לי בהתחלה "חומוד", זה כי חומוס הוא חמוד, כמובן, מעבר להיותו מטמטם): חומוס איטלקי עם בצל מקורמל ועלים ירוקים, עוד מתכון מהספר הצמחוני האיטלקי שהזכרתי לעיל (וזכה לתמונה שתראו ממש בקרוב- ההתרגשות!). במקור, העלים הירוקים במתכון הם רדיקיו. מאחר ולא תמצאו פה רדיקיו תחת כל עץ רענן הפשלתי שרווליי וניסיתי כמה אופציות. כולן יצאו טעימות מאוד. לפיכך, מה שאתם צריכים זה פשוט עלים ירוקים ולהתאים את זמן הבישול לכמות המים או המרירות שבהם. ניסיתי עם עלי חרדל ועם רוקט, זה יצא מצויין גם עם תרד ומנגולד, וזה ממש ממש טעים בכל מקרה.
גם כאן מתחילים בקירמול ארוך של הבצל כמתואר לעיל במתכון החומוס והבורגול, אבל כאן, כשהבצל זהוב ורך, נוסיף לו בערך כף של סוכר חום. זה הופך את הבצל ליותר מתוק ונותן קונטרה מעולה למרירות העלים הירוקים ולאגוזיות של החומוס. נערבב בכף עץ לעוד שתי דקות עד שהסוכר והבצל חד-המה, נוסיף חופן זרשק- במקור יש צימוקים בהירים אבל אני די נגד צימוקים באוכל המלוח שלי וזרשק עושה עבודה מצויינת בלהיות יותר חמוץ ממתוק. אם אין לכם שוק לווינסקי או פרסי מחמד באזור מגוריכם, אתם מוזמנים להמיר בצימוקים או פשוט להשמיט. זה טעים בכל מקרה, אל חשש. נערבב את הזרשק עם הבצל ונוסיף את העלים הירוקים שקרענו לפיסות גדולות מבעוד מועד. עכשיו, אם השתמשנו בעלי חרדל, לוקח בערך עשר דקות בישול עד שהמרירות יוצאת מהם. לרוקט, חובזה, תרד ומנגולד (בלי העורקים הלבנים בבקשה) ייקח כשלוש-ארבע דקות, ויש לי הרגשה שקייל גם ידרוש יותר לכיוון העשר. אפשר פשוט לטעום ולהחליט.
כשהעלים הירוקים רכים נוסיף את החומוס שהפשרנו. אם אנחנו ילדים טובים והקפאנו את החומוס עם קצת מהנוזלים שבו הוא התבשל, נוסיף גם כמה כפות מהנוזלים האלה שיהפכו לרוטב טעים (אם לא- כמה כפות מים גם יעבדו). נוסיף מלח ונבשל כמה דקות עד שהכול ספוג בטעמים מתוקים-מרירים-חמוצים-אגוזיים-טעימים, נוסיף טיפ'לה שמן זית מעל הכול, ונתכונן לאחד הדברים היותר טעימים שהוצאנו תחת ידינו.
עדשים כתומות:
משהו לקחת לעבודה: אין מה לקחת לעבודה, זה מעיך.
ארוחה:  עדשים כתומות זו יופי של קטניה כשרוצים קטניה קלילה יחסית, כזו שלא דורשת יותר מדי בישול ועיכול. אין לי הרבה יותר מדי מה לחדש בנושא העדשים כתומות, אבל הנה כמה רעיונות שאפשר לארגן יחסית מהר. בשני המקרים אפשר להוסיף יותר נוזלים ולקבל מרק, או פחות נוזלים ולקבל נזיד (כאן מנעתי מכם בדיחת "או עוד פחות נוזלים ולקבל סיר שרוף", אין בעד מה).
אם כך, עדשים כתומות בכיוון ההודי: נאדה בצל עד שהוא מתחיל להתרכך ונוסיף קארי (באבקה, של פרג מומלצת, זה מה שיש לי בבית ועם אלה שמשתמשים המון בקארי ויש להם משחה הסליחה), כורכום, זרעי כמון וזרעי חרדל. במקביל נבשל פרחי כרובית כמה דקות במי מלח רותחים, נסנן ונשטוף לעצירת הבישול. נוסיף לבצל עדשים שטופות וציר (ראו לעיל), נבשל עשר דקות, נוסיף כרובית ונבשל עוד כמה דקות עד שהעדשים רכות. נוסיף הרבה מיץ לימון וכוסברה. אפשר לשדרג עם פרוסות שום מטוגנות במעט מעט שמן להזהבה (להיזהר לא לשרוף)
עדשים כתומות בכיון הכתום: נאדה פרוסות בצל, נוסיף קוביות גדולות של גזר, תפוח אדמה ובטטה, נאדה עד שהירקות קצת מזהיבים ומתחילים להתרכך, נוסיף עדשים וציר, וכשהעדשים רכות נוסיף מלח ושמן זית. אפשר לשחק עם המתכון הזה ולעשות אינספור וריאציות על הירקות שמשתמשים בהם. זה מעולה עם כל השורשים (שורש סלרי, שורש פטרוזיליה, ארטישוק ירושלמי), פשוט, מהיר וטעים.
עדשים שחורות:
אהובות לבי. הן קטנות וטעימות מאוד, מעולות לסלטים מאחר והן שומרות על צורתן ואידיאליות לקחת לעבודה. מקבלות באהבה תיבול חזק.
משהו לקחת לעבודה: נבשל את העדשים בהרבה מים או ציר עם עלה דפנה לכ-20 דקות, הן צריכות להיות רכות אבל עדיין נגיסות. נסנן, נשטוף ונשלוף את העלה, ננער טוב מהמים ונוסיף מיד מלח, חומץ בן יין אדום, רכז רימונים ושמן זית. כעת, אפשר להוסיף המון דברים: עגבניות שרי אפויות, כרישה מטוגנת, גזר אפוי, בצל ירוק, זרשק, העיקר שיהיה שפע ירוק- פטרוזיליה, כוסברה, נענע, עירית, ולאזן טעמים עם עוד מלח/ רימונים/ שמן זית / חומץ. זה צריך להיות חמוץ וקצת מתוק ומלא טעם.
ארוחה: מאוד מאוד אוהבת את המתכון של יותם אוטולנגי מ-Plenty שאופה קוביות גזר ועגבניות בתנור ומוסיף לעדשים המבושלות, מוסיף שפע עשבי תיבול, מניח בקערה ועורם מעל העדשים חציל קלוי וקרם-פרש (גם עם יוגורט טוב זה מעולה, כמו יוגורט באפלו או יוגורמה).
אופציה נוספת היא עדשים שחורות עם ברוקולי ושקדים: כדאי לכם, זה מעולה ממש, וכן, אני אוהבת ברוקולי למקרה שלא שמתם לב. נבשל את העדשים באותה דרך ולא נשטוף- רק נסנן ונשלוף את הדפנה. במקביל נרתיח מים בסיר, נוסיף להם מלח עד למליחות מי-ים ונזרוק פנימה פרחי ברוקולי. נבשל כשלוש דקות, נסנן ונשטוף במים קרים לעצירת הבישול. כעת נקלה שקדים פרוסים על מחבת נקייה, נוציא את השקדים לקערה, ונוסיף למחבת שמן זית. המחבת חמה כך שנטגן בעדינות פרוסות שום וניזהר לא לשרוף, נסו אפילו להוסיף את השום למחבת עם השמן כשהיא לא על האש אלא רק שומרת על החום מקליית השקדים. נוסיף את הברוקולי למחבת ונטגן-נערבב כמה דקות. נתבל את העדשים במלח, שמן זית, חומץ בן יין אדום, ורכז רימונים, נוסיף את תכולת המחבת ואת השקדים והרבה פטרוזיליה. אם במקרה עברתם ליד איזו מעדניה בזמן האחרון, קנו שם כמה ארטישוקים צלויים, פרסו אותם ותוסיפו כמה לעדשים (אם לא אכלתם אותם עוד בדרך), לא תצטערו. עוד טיפה שמן זית ומלח אם צריך- וזהו.
פולים:
עוד קטנית שחביבה עלי מאוד, וממש עכשיו אפשר לסור לשוק ולקנות פולים טריים (או לקבל כאלה בארגז של ח'ביזה אם אתם ברי-מזל כמוני). הפולים קצת פחות מתאימים לקחת לעבודה, אבל הנה כמה אופציות לארוחה: אפשר להכין את הסלט פול ושום ירוק שהכנתי באביב הקודם (ואם כבר אנחנו מדברים על עונתי- זה הזמן לקטוף את החוביזות האחרונות ולמלא אותן במילוי הגאוני מכאן). פשוט נקלף את התרמילים, נבשל מעט את הפולים ונקלף מהקליפה השקופה. בכל שאר ימות השנה פול ירוק קפוא עושה את העבודה: אין צורך לבשל, רק נשרה אותו במים רותחים ואז נקלף את הקליפה השקופה.
אופציה נוספת היא להכין אורז פולים בטכניקה דומה מאוד לזו של האורז-גזר: נשרה אורז בסמטי/פרסי בהרבה מים וקצת מלח לחצי שעה או יותר, נבשל במים רותחים כמו פסטה לכמה דקות, נסנן ונשטוף. נטגן המון בצל קצוץ לאט-לאט עד שהוא רך וזהוב, נוסיף לאורז את הבצל, פולים מקולפים ושפע של שמיר קצוץ (אפשר גם קצת פטרוזליה ונענע, אבל תנו לשמיר להיות במרכז),
נטעם ונראה שיש מספיק מלח, נשים בסיר עם תחתית עבה וטובה מעט שמן (אפשר עם טהה-דיג כמו באורז-גזר) ונערום את האורז בעדינות. עם גב כף עץ נעשה ארובות, נשים מגבת נקיה או נייר סופג ומעליהם את מכסה הסיר, נבשל על אש גבוהה חמש דקות ועל אש נמוכה עוד ארבעים דקות.
אתם רואים? יש אלטרנטיבות, לא חייבים לאכול רק מג'דרה ושעועית ברוטב עגבניות.
(חוצמזה, סתם שתדעו, אחרי חודשיים של כאלה הכולסטרול שלי ירד ב-90 מילי… מיקרו… בוא נסגור על יחידות וזהו?)
זהו. אם יש לכם הגיגים ורעיונות נוספים- אנא שתפוני בתגובות ותשרה עליכם הברכה.
מודעות פרסומת
 
2 תגובות

פורסם ע"י ב- מרץ 28, 2012 ב- Uncategorized, קטניות, תבשילים

 

תגים: , , , , , , , , , ,

2 תגובות ל-“פיטוסטרולים זה טעים, או: מדריך הקטניות ב'

  1. בישול בזול

    מרץ 30, 2012 at 8:37 am

    וואו ההצעות שלך מעולות! אני רוצה להכין את כולם! תודה לך 🙂

     

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s

 
%d בלוגרים אהבו את זה: