RSS

אורז-גזר פרסי (וגם ציר ירקות על הדרך)

07 דצמ
אורז-גזר פרסי (וגם ציר ירקות על הדרך)

היי חברים.

סביב הכנת אורז יש איזשהו עניין מיסטי. תמיד יש מי שיגיד "הסוד הוא כוס וחצי מים על כוס אורז" או "להשאיר את הסיר בדיוק 12 דקות ואז לכבות את האש ולהשאיר עוד חמש דקות" או כלמיני דברים כגון שכאלה. היום נלמד שכשמכינים אורז פרסי כל זה לא משנה בכ-לל. כל העניינים המיסטיים נשארים, אחרת אני לא יכולה להסביר לכם בדיוק למה בשיטה הזו, עם כל ההתעסקות והזמן על האש האורז עדיין יוצא אחד-אחד וטעים וריחני שזה חלום, אבל הסודות הללו לא רלוונטיים. מה שכן- כל עניין הכמויות פה ממש לא חשוב. מאחר ואת האורז פשוט מבשלים בהמון מים ומסננים, לא משנה בכלל כמה כוסות אורז יש וכמה כוסות מים. גם כמות הגזר והבצל לא חייבת להיות מדוייקת. פשוט הכינו כמה שתרצו וקחו בחשבון שאורז מתנפח המון.

אם כך, היום נלמד איך מכינים אורז גזר כמו שקיבלתי מדודותיי ואז שיפצרתי קצת בעזרתו האדיבה של הפרסי בשוק לווינסקי. מה שיוצא בסוף, כשמו כן הוא, אורז עם גזר, אבל זה הרבה יותר טוב ממה שזה נשמע. קודם כל אני מתה על גזר והוא לא מקבל את הכבוד הראוי לו. אם לא ניסיתם, אנא מכם, קחו אל היד את ספר הפסטה הגדול של בת' איילון (מ'זתומרת אין לכם?! איך זה קרה?! מחדל!) ונסו מהר את הפסטה עם גזר שלה. תראו לאילו גבהים הגזר יכול לנסוק. כאן, הגזר מתמוסס כמעט אל האורז והוא מתובל בטעמים של קינמון ובצל מטוגן. בתחתית תתחבא לה שכבה של טהה-דיג, הלא הם תפוחי אדמה שחומים וטעימים. בקיצור, טעים, נורא נורא טעים. ולא תאמינו לריח שיהיה לכם במטבח.

כן. אז נתחיל בהשריית אורז פרסי בקערה של מים עם קצת מלח. אני לא יודעת למה בדיוק עושים את זה (מקצר את הבישול? מנפח את האורז? לסבתא ציפורה הפתרונים, אולי, והיא מתה כבר המונמון שנים), על כל פנים ככה מתחיל כל מתכון לאורז פרסי שאני מכירה. אתם יכולים להשרות לכמה שעות אם יש לכם, אבל גם אם תשרו רבע שעה יהיה טעים.

עכשיו, יש כאן כמה עניינים שצריכים לקרות במקביל. את האורז צריך לבשל חצי בישול, את תערובת הגזר צריך לבשל חצי בישול, ואז להרכיב את הסיר. ממליצה להתחיל עם הבצל והגזר ואז להעמיד מים שירתחו ולבשל את האורז, וככה הכול יהיה מוכן פחותויותר ביחד. אבל גם אם לא- לא נורא. לא יקרה שומדבר אם הגזר יחכה לאורז או האורז יחכה לגזר או (מתאפקת לא לכתוב "נאצר מחכה לרבין" ולצאת זקנה) מה שלא יהיה. רק קחו את זה בחשבון אם אתם קצרים בזמנים (ואז אני לא מבינה למה בכלל התחלתם, אורז גזר מכינים כשיש זמן).

זכרו גם שהבצל מתכווץ מאוד בטיגון ומוסיף המון טעם, כך שאתם ממש יכולים להתפרע בכמויות הבצל שאתם שמים. אם כבר נכנסנו לעניין הבצל, הרי שבישול בזול הנהדרת עסקה בעניין דמעות הבצל ארוכות. אם אתם לא מכירים אותה- הכירו-נא. מעבר לזה שהיא עוסקת ב-גאספ-בישול בזול, היא מצחיקה נורא. עכשיו, ב"ב (זה בסדר שאקרא לך ככה?) מגיעה למסקנה שאין באמת מה לעשות בקשר לבכי מחיתוך בצל. אני חולקת עליה. סבתא שלי (מהצד הלא-פרסי, אבל גם היא מתה) היתה הופכת את זה למבצע צבאי: פותחת חלון, פותחת ברז ושמה גפרור בפה. זה היה נורא מצחיק אבל לי זה ממש לא עובד. השיטה שלי מסתמכת על הפריזר: רבע שעה לפני שהבצל צריך להיחתך מאשפזים אותו בפריזר. ככה המיץ שלו, שהוא העסק המרושע שגורם לכם לבכות, משתחרר הרבה יותר לאט. רק אל תשכחו את הבצל שם, כי בצל קפוא זה פיכסה ואין מה לעשות עם זה, חוששתני.

ועוד דבר חשוב: המתכון הזה יניב לכם די הרבה קליפות שיתאימו בדיוק לציר. שיטה שלמדתי, כמדומני, מפיליס גלזר. לא צריך להשקיע יותר מדי בירקות טריים לציר, אפשר גם להסתמך על הפסולת של הירקות הטריים. מהמתכון הזה תשמרו את קליפות וקצוות הבצל, קליפות וקצוות הגזרים וקליפות תפוחי אדמה, טמונים בהם המון טעמים שיצלחו להכנת ציר. בכל פעם שאתם מכינים משו מירקות שמתאימים לציר- שימו את השאריות בשקית שתשמרו במקרר. כששקית השאריות שלכם תתמלא שוטפים את תכולתה היטב, שמים בסיר הכי גדול שיש לכם, ממלאים במים ומבשלים שעתיים תוך קיפוי של הנוזל העכור שמצטבר למעלה. אחר כך מסננים את הנוזל מהירקות ומבשלים אותו עוד שעה. בסוף מעבירים לקופסאות קטנות (ואפשר גם לתבנית קרח, וכשהקוביות קופאות- להעביר אותן לשקית. ככה יש קוביות טעם קטנות שאפשר להוסיף לרטבים ותבשילים) ומקפיאים. (זה היה רגע של אודטה).

או-קיי, אז אחרי שקילפנו את הבצל ושמרנו את שאריותיו ואנחנו גאים בעצמנו, נפרוס אותו לחצי וכל חצי נפרוס לפרוסות. נחמם מעט שמן בסיר ונטגן את הבצל לאט. אפשר להתחיל עם חום גבוה ואחרי כמה דקות, כשהבצל מתחיל לקבל צבע ולהפריש נוזלים, להנמיך את האש. אנחנו רוצים שהוא יקבל צבע חום, יתרכך ויתכווץ ויתמתק לו בסיר, כמעט יימס לתוך עצמו. אם אתם מרגישים שחסר לכם שמן אבל ד"ר קרמר נזפה בכם שיש לכם כולסטרול גבוה, תוסיפו כמה טיפות מים. עובד אותו דבר בשלב הזה.

עכשיו, זה ממש לא חובה, אבל אם במקרה יוצא לכם להגיע ללוינסקי, תמצאו את המוכר הפרסי ותקנו ממנו זרשק. מדובר בגרגרי יער פרסיים, חמצמצים וקטנים, כמו מיני-חמוציות אבל כמעט לא מתוקים בכלל. המתכון הזה יצא ממש טעים גם בלי הזרשק, ואם אתם אוהבים קצת מתוק באורז שלכם אתם יכולים להמיר אותו בחמוציות, אבל לטעמי הן מתוקות מדי. אם כך, אל הסיר עם הבצל המטוגן שלנו נוסיף חופן של זרשק ואם יש לכם- גם כמה חוטים של זעפרן יעשו פה נפלאות. נותנים לכבודה עוד שתי דקות להתערבב- ומוציאים מהסיר.

את הסיר נשמור לנו ותכף ייכנס אליו הגזר. שימו לב שגם הגזר מתכווץ פלאים ולכן אפשר להתפרע גם איתו. בבית של אמא שלי משתמשים במוּלי כדי לחתוך את הגזר לרצועות גדולות, אבל לי אין מוּלי (יומולדתי היה באוקטובר וטרם קיבלתי מרובכם מתנות. אף פעם לא מאוחר מדי), אז החורים הגדולים של הפומפיה עושים את העבודה באופן קצת פחות מכני וקצת יותר קטן, אבל זה עדיין מאוד טעים.

בכל מקרה. נשים בסיר שהבצל שהה בו קודם עוד מעט שמן ואז נוסיף את הגזר. נערבב כך שיתכסה בשמן ונוסיף מעט מלח שיוציא ממנו את נוזליו. אם הגזרים שלכם ממש טריים, הם יוציאו די הרבה מיץ וזה מעולה. נבשל אותם במיץ הזה עד שהוא כמעט ייעלם. אם הם לא מוציאים הרבה מיץ פשוט כדאי להקפיד לערבב לעיתים קרובות. אחרי עשר דקות אפשר להוסיף להם קינמון בנדיבות, וגם קמצוץ סוכר יעזור, רק כדי להדגיש את הטעמים. אם אתם מוצאים את אגוז המוסקט שלכם, גם טיפה ממנו יהיה מעולה (זה הזמן לצאת בקריאה נרגשת אל אגוז המוסקט שלי: אייך?! שנינו יודעים שאמרתי דברים שלא התכוונתי אליהם, זה היה כשהכרתי רק את הגרסא הטחונה שלך ולא את זו הטריה, הנהדרת. אני מצטערת ואוהבת אותך מאוד, אתה מוסיף טעם לחיי, בבקשה תחזור!).

כשהגזר שלכם כבר לא מבריק, התרכך מעט (אבל לא יותר מדי) וטעים לכם- הוסיפו אליו את תערובת הבצל ששמתם בצד ובשלו את השניים יחד לכמה דקות, שייספגו זה את טעמיו של זה. נעביר את התערובת לקערה. במקביל להכנת הגזר, אם עוד לא סיפרתי לכם, הרתחתם סיר מים עבור האורז. כן. כשהמים רתחו הוספתם את האורז עם המים שבהם הוא שרה, הבאתם שוב לרתיחה ובישלתם כשלוש דקות. כדאי לטעום אורז אחד ולראות שהוא חצי מבושל, קצת יותר קשה מאל-דנטה, ויש לו נקודה קשה באמצע. זה יהיה זמן טוב לסנן את האורז ולשטוף אותו טוב לעצירת הבישול. שימו לב שהמסננת צריכה להיות עם חורים פצפונים, שלא יסתנן לכם האורז עם המים (כמו זו, שעוברת איתנו מדירה לדירה כבר אלף שנות):

עכשיו, נכין את הסיר. ניקח כמה תפוחי אדמה (שלי היו קטנים, אז הייתי צריכה הרבה), נקלף (הקליפות לשקית) ונפרוס לאורך לפרוסות עבות, בין סנטימטר לשניים. ניקח סיר טוב, כזה שדברים לא נדבקים אליו (נגיד, זה שהשתמשנו בו לבצל ולגזר). אם אין לנו כזה נצטרך לשים נייר אפיה בתחתית הסיר וזה הרבה פחות כיף. אם אנחנו רוצים המון טהה-דיג- נשתמש בסיר רחב. בכל מקרה, נשים טיפת שמן בסיר (או אם אנחנו יכולים להרשות לעצמנו- הרבה שמן בסיר) ונסדר את פרוסות תפוחי האדמה במעגלים:

נפזר קצת מלח מעל תפוחי האדמה. עכשיו, נעביר את האורז המסונן שלנו לקערה עם הגזר והבצל ונערבב יחד. אני מפצירה בכם לטעום את התערובת ולבדוק אם אתם רוצים להוסיף עוד מלח או קינמון, כי יהיה ממש מבאס לבשל עכשיו את הסיר הזה שעה ואז לגלות שעם עוד טיפת מלח הוא היה יותר טוב. את האורז נעביר אל הסיר, על גבי תפוחי האדמה, בעדינות. בלי לדחוס. בעזרת כף או ידית כף או סכין נעשה ארובות באורז. פשוט נחדיר את הכף/ידיתה/סכין אל האורז עד למטה ונסובב בעדינות, ונחזור על זה בכמה מקומות שונים בסיר. המטרה היא ליצור מקום עבור האדים לבשל באופן אחיד את כל האורז.

מעל הסיר נניח שכבה כפולה של מגבת נייר ונכסה את הסיר. זה כדי לאטום אותו טוב ולהשאיר את כל האדים. אפשר גם לקפל לשניים מגבת מטבח נקיה.

את כל הכבודה הזו נשים על אש גבוהה לחמש דקות. אחר כך ננמיך את האש וניתן לזה שעה. כן, שעה. זה יהיה טעים גם אחרי חצי שעה, אבל תפוחי האדמה לא יהיו זהובים ופריכים מספיק. אם ממש אין לכם סבלנות אני מאשרת 45 דקות, אבל לא פחות. נכבה את הלהבה ונניח לסיר לעמוד עשר דקות (שוב, אין לי מושג למה, תזרמו איתי). לאורך כל הזמן הזה, מתחילת הבישול ועד אחרי אותן עשר דקות, אסור בתכלית האיסור לפתוח את הסיר. תנו לו לעשות את הקסם שלו.

עכשיו אפשר להפוך באלגנטיות מעל צלחת רחבה או להעביר עם כף לקערה ולא לשכוח לחפור תפוחי אדמה שחומים וריחניים מתחתית הסיר. אין בעד מה.

יאללה יאללה, תני מתכון: 

אורז גזר פרסי

שוב, הכמויות לא משנות. נותנת לכם כמויות לשלושה אנשים, וקחו בחשבון שזה הרבה פחות טעים בחימום חוזר:

1 ו-1/2 כוסות אורז פרסי

שמן לטיגון

מלח

2 בצלים

חופן (כ-15 ג') זרשק (לא חובה, אפשר להמיר בחמוציות או לוותר)

קמצוץ זעפרן (לא חובה)

5 גזרים

1/2 כפית קינמון

1/2 כפית סוכר (לא חובה)

גירור קל של אגוז מוסקט (לא חובה)

2 תפוחי אדמה בינוניים

  1. משרים את האורז בקערה עם מים ומעט מלח, אם אפשר לכמה שעות.
  2. חוצים את הבצל ופורסים לרוחב. מחממים מעט שמן בסיר ומטגנים אותו, בתחילה על אש גבוהה ואחר כך על נמוכה, תוך ערבוב, עד שהוא מתרכך ומשחים. זה לוקח בערך עשר דקות, אבל תנו לו זמן אם צריך יותר. אם הוא זקוק לנוזלים אפשר להוסיף כמה טיפות מים. לקראת הסוף מוסיפים זרשק וזעפרן. מערבבים ומטגנים עוד שתי דקות. מעבירים לקערה.
  3. מגררים את הגזר על פומפיה גסה (או מעבירים במולי בדיסקית של גירור גס מאוד). מוסיפים עוד מעט שמן לסיר שבו טיגנו את הבצל, מחממים ומוסיפים את הגזר. מערבבים, מוסיפים מעט מלח. מבשלים כעשר דקות, עד שהגזר מבהיר ומתרכך מעט. מוסיפים קינמון ומעט סוכר להדגשת הטעמים. אם רוצים מוסיפים גם גירור של אגוז מוסקט. טועמים ואם צריך מוסיפים עוד מלח, סוכר וקינמון.
  4. מוסיפים את תערובת הבצל אל הגזר ומטגנים יחד עוד שתי דקות.
  5. מרתיחים הרבה מים בסיר אחר. מוסיפים את האורז עם המים בהם שרה. מביאים לרתיחה ומבשלים עוד כשלוש דקות- מוודאים שהאורז מבושל באופן חלקי מאוד ועדיין קשה במרכזו. מסננים ושוטפים במים קרים.
  6. מערבבים את האורז והגזר וטועמים. מתקנים תיבול אם צריך.
  7. פורסים את תפוחי האדמה לאורכם לפרוסות בעובי סנטימטר וחצי עד שני סנטימטר. משמנים את תחתיתו של סיר רחב ומניחים במעגלים את פרוסות תפוחי האדמה. ממליחים מעט.
  8. מפזרים את האורז בעדינות על-גבי תפוחי האדמה. בעזרת כף או ידית כף יוצרים ארובות באורז. מכסים את הסיר בשכבה כפולה של מגבת נייר או מגבת מטבח מקופלת, ומעליה מניחים את המכסה.
  9. מניחים את הסיר על להבה גדולה לחמש דקות, מנמיכים את הלהבה ומבשלים שעה בלי לפתוח את הסיר. מכבים את האש ומניחים לעשר דקות. רק אחר כך הופכים על גבי צלחת גדולה.

פשיו, זה היה כל כך ארוך שאני פוטרת אתכם הפעם ושולחת אתכם לדרככם בלי שיר. נראה אתכם מוותרים על המתכון הזה.

כוכבית למתקדמים או למי שרוצה להפוך את המתכון ליותר בריא: להוסיף כוס חומוס מבושל ומופשר לתערובת האורז והגזר לפני שמעבירים אותה לסיר להמשך בישול. טעים טעים.

מודעות פרסומת
 
9 תגובות

פורסם ע"י ב- דצמבר 7, 2011 ב- תבשילים

 

תגים: , , , , ,

9 תגובות ל-“אורז-גזר פרסי (וגם ציר ירקות על הדרך)

  1. קלקל

    דצמבר 7, 2011 at 9:36 pm

    א. אומרים לקפות, קיפוי (זה מלשון לצוף, משנה מעשרות א' ז' (תודה לגוגל)).
    ב. אני גם מת לקנות מולי אבל זה לא יותר מיועד לעשות פירה?

     
    • zaphodit

      דצמבר 7, 2011 at 10:45 pm

      לא נכוווון! הייתי בטוחה שאומרים "לכפות" כי עושים את זה עם כף! הסיפור הזה לא נגמר, אני הולכת לרדת לשורש העניין מחר עם חברתי תמר העובדת באקדמיה ללשון.
      לגבי המולי, נדמה לי שאנחנו לא מדברים על אותו אחד. המולי שנראה כמו כותש שום על סטרואידים זה מולי של פירה (יופי של דבר!). המולי של אמא שלי זה מין מכשיר ענתיקה שיש לו רגליים וידית ושפע דיסקיות שאפשר להכניס, וכשמסובבים את הידית הוא חותך את מה שהכנסת לתוכו (נגיד, כמו הדבר הזה, רק תדמיין אותו זקן בארבעים שנה לפחות: http://www.simhim.com/molly.jpg).
      חוצמזה ברוך הבא בצל קורתי, כיף שאתה כאן.

       
  2. נגה

    דצמבר 10, 2011 at 10:51 pm

    אני תמיד מחפשת דרכים לגוון קצת את האורז, וזה נראה נפלא. ינוסה לאלתר.
    (ותודה על התגובה!)

     
    • zaphodit

      דצמבר 10, 2011 at 11:09 pm

      שמחה לשמוע! ספרי איך יצא.

       
  3. אורית

    דצמבר 28, 2011 at 4:52 pm

    מתכון ממש יאמי . לגבי המים, כמה מים מוסיפים לאחר שהנחתי תאורז על התפו"א?

     
    • zaphodit

      דצמבר 28, 2011 at 10:03 pm

      תודה! לא מוסיפים מים, האדים ממשיכים לבשל את האורז ועושים את זה מעולה.

       
  4. אבי

    אפריל 16, 2012 at 4:14 pm

    "במקביל להכנת הגזר, אם עוד לא סיפרתי לכם, הרתחתם סיר מים עבור האורז. כן. כשהמים רתחו הוספתם את האורז עם המים שבהם הוא שרה" – לא הבנתי את הקטע: הרי המיים יורידו את חום-המים הרותחים ונצטרך לחכות הרבה זמן עד שיתחיל לרתוח שוב ובינתיים האורז מתבשל בצורה לא מבוקרת. נראה לי שעדיף לסנן ורק לאחר מכן להכניס את האורז המסוננן למיים הרותחים.

    תודה על המתכון ו… על סיגנון! נהנתי. 🙂

     
    • zaphodit

      אפריל 16, 2012 at 8:13 pm

      היי אבי, תודה רבה! אתה צודק, והסיבה לכך שזה מה שעושים במשפחה שלי נשארה קצת מיסטית (או: סבתא מתה ומי שנשאר- לא יודע), אבל יש לי תחושה שזה קשור לזה שאורז הוא יצור שברירי ושאם הוא עובר מיד למים רותחים הוא עלול להישבר. מעבר לזה, הוא לא כמו פסטה שצריכה להיות כל הזמן ברתיחה חזקה. פה זה פחות חשוב. אתה מוזמן לנסות עם סינון ולהודיע לי איך יצא, יש לי הרגשה שבכל מקרה זה לא ישנה יותר מדי.

       
    • ורד

      מאי 5, 2016 at 6:44 am

      מסכימה איתך.

       

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s

 
%d בלוגרים אהבו את זה: