RSS

ממולאים בטעם של סבתא

26 אפר
ממולאים בטעם של סבתא

בהיכרות שלי עם כל אחד מגיע השלב הזה, שבו הוא מגלה שאני לא אשכנזיה כמו שאני נראית. כי, שיהיה ברור, אני נראית כאילו שילוב של צלב ושום עלול להביא עלי מיתה ביסורים. "כן, אני יודעת," אני מהנהנת בחיוך, "אני נראית כמו הצד של אמא".

הצד של אבא הוא הצד החשוב בסיפור שלנו היום. או לפחות הצד של סבתא. סבתא צפורה אמנם נפטרה לפני הרבה מאוד שנים, אבל עד אז היא היתה אישה משהדית קטנה וחכמה ששלטה ביד רמה על שנים-עשר ילדים בדירת שני חדרים וחצי בתל-ארזה. בדירה הזו היתה חצר עם עץ קלמנטינות גדול, שבכל סתיו כל משפחה היתה מקבלת שקית גדולה מפירותיו, ותחתיו סבתא הייתה מושיבה אותי על שרפרף, יושבת בעצמה על כסא, ומתחילה לסרק אותי במסרק סמיך, שחלילה לא יהיו לי כינים. כדי לפצות על הכאב היא היתה מספרת לי סיפורים שאת רובם אני כבר לא זוכרת וכשהכל נגמר הייתי מקבלת פרס: פרוסה של חלה עם שכבה עבה של מרגרינה ומעליה מפוזר סוכר. חלום.

עוד בדירה הקטנה של סבתא היה החדר שבו גרו דוד ודודה שלי עם שלושת הילדים שלהם לפני שמצאו דירה משלהם (ולפני שמונת הילדים הנוספים שנולדו מאז), החדר שבפינתו ניצבה מכונת תפירה ישנה, עם פדל, שעליו תפרה לי סבתא חצאיות, תיק ספר לגן ובגדים לברביות.

אבל הכי חשוב היה המטבח, כוך פצפונצ'יק-קטון שממנו סבתא הכינה את האוכל הכי טעים בעולם.

הייתי קטנה ואני לא זוכרת מה, אבל אני יכולה לספר על חלק מהטעמים שהיו שם: הרבה אורז וירק, הרבה ממולאים, שילובים של מתוק וחמוץ. ומעבר לזה, אני זוכרת ריחות מסויימים מאוד, שילוב של פתיליה עם תבלינים, ומדובר, רבותיי, בריח קשה מאוד לשחזור. בשוק לוינסקי יש מסעדה פרסית קטנה, "סלימי", שם טעמתי תבשיל שהצליח להחזיר אלי בבת אחת את ריח המטבח של סבתא (מה שגרם לי להתפרץ למטבח ולעשות הכול חוץ מלחבק את הגברת שישבה שם בצד ונראתה כמו סבתא. של מישהו אחר, אבל סבתא). אבל המתכון שאליו אני מכינה אתכם, ובכן, זה המתכון שבו לראשונה הרגשתי שהצלחתי בעצמי להביא משהו משם.

במקור הכנתי את הממולאים האלה עם עלי חובזה על תקן הממולא, וזה יצא נהדר, רק שהחובזות השכונתיות כמשו לחלוטין בשבוע האחרון ולכן תאלצו לנסות את זה רק בעוד שנה. ובבקשה תנסו, כי מדובר פה בירק שמקבלים חינם מהגינה, בחיבור לעונה, בבנדוד של עלי גפן. טעים. זה לא כל כך קריטי, כמו ששמתם לב שם המתכון הוא ממולאים כי כי העיקר כאן הוא המילוי ולא הירק. אתם יכולים לנסות אותו עם כל ירק שיתבשל עם האורז בתוך שעה (לא הייתי מנסה עם עגבניה, למשל, כי אחרי שעה היא תתפרק לחלוטין, אבל קישוא, פלפל, חציל ועלי כרוב יעבדו). במקרה הזה הלכתי על הזול, המצוי והטעים: בצל.

המילוי, המלך האמיתי, שאול מספר הבישול החביב עלי, הלא הוא "ספר המתכונים" של יותם אוטולנגי וסמי תמימי. החברים אוטולנגי ותמימי עושים נפלאות בספר הזה, משדכים ירקות בצורה מקורית, חושבים על שילובים שלא חשבתי עליהם מעולם, והכול יוצא נהדר. יום יבוא ואתפרץ גם למטבח של אוטולנגי ואמצא איזה סבא-יותם וסבא-סמי לחבק (כרטיס טיסה ללונדון, מישו?). בספר הם משתמשים במילוי הזה למילוי עלי גפן, אבל עד שאני מכינה ממולאים אני מעדיפה שיצא לי מזה סיר שלם, כך שהעתקתי רק את המילוי (עם כל מיני שינויים שתראו בהמשך), ומה שיצא לנו, במקרה הזה, זה סיר של בצל ממולא אורז עם רוטב עגבניות.

זה אולי זמן טוב לומר שהתחלתי לעבוד על הפוסט הזה בעיצומו של הפסח (זוכרים אותו?) והיה לי כאן נאום שלם על למה אם אתם לא בקטע של קטניות בפסח אולי תרצו לחזור ביום אחר. למשל, אחרי פסח. ובינתיים לחשוב על למה לכל הרוחות אתם עדיין מתעקשים לעשות את זה לעצמכם. אבל כבר לא פסח, אז עזבו.

אם כך, ניגש להכנות, כי יש לא מעט כאלה.

נתחיל בלשים סיר בינוני עם מים על האש. נצטרך אותו כדי לחלוט בו עגבניות לרוטב וכדי לבשל בו את הבצלים כדי שנוכל לפרק אותם לגלדים.

בשלב הבא, נכין את הבצלים ואת העגבניות: נקלף בצלים (אפשר אדומים, אפשר לבנים, מה שתרצו), ונכין את העגבניות. ראוי לציין שאם לא מצאתם עגבניות יפות אפשר תמיד להשתמש בקופסת עגבניות מקולפות, משו איטלקי טוב, בבקשה. אני מצאתי עגבניות כל כך יפות, שאייל שני הולך להזיל ריר על תמונות העגבניות מהפוסט הזה (מעניין מתי נוכל לחזור לדבר על עגבניות בלי להזכיר את אייל שני). איך מכינים עגבניות לקילוף? מתחילים בלהוציא את העוקץ: ניקח סכין קטנה וחדה ובעזרת החוד שלה, בתנועה מעגלית נסיר את העוקץ ומעט ממה שסביבו.

לאחר מכן נחרוץ בעזרת אותה סכין מספר חתכים שיעזרו לנו לקלף את העגבניה, אני בדרך כלל עושה איקס ליד העוקץ ז"ל, איקס בדיוק מהצד השני, ושני חריצים קטנים באמצע.
כשהמים רותחים, זורקים את העגבניות פנימה לשתי דקות, מעבירים בעזרת כף מחוררת למסננת ונותנים לעגבניות לנוח כמה דקות. בקורדון בלו כנראה מביטים עכשיו במסך המחשב בזעם ומקללים בצרפתית, שכן הנוהג התקין הוא לחלוט את העגבניות לחצי דקה ולהעביר אותן לאמבט מי קרח שהכנתם, כמובן, מבעוד מועד. אבל בקורדון בלו לא קוראים עברית וכנראה גם לא את הפוסט הזה, והעגבניות שלנו הולכות לעבור עוד די הרבה התעללות, כך שלא משנה.

בינתיים נזרוק לסיר המים הרותחים את הבצלים שקילפנו וניתן להם לשהות במים ברתיחה עדינה כ-15 דקות, שיתרככו מספיק כדי שנוכל לפרק אותם לשכבות, ואחר כך נעביר גם אותם למסננת.
בעוד העגבניות מתקררות והבצלים מתרככים נכין את המילוי: נקצוץ בצל גדול או שני קטנים ונניח בצד. במתכון המקורי של אוטולנגי יש צנוברים, אבל אני לא הגרף פוטוצקי ואין לי כרגע צנוברים במקרר, אז החליפותי את הצנוברים בשקדים והם היו נהדרים לא פחות. אם כך, אם יש לכם צנוברים- הידד. הניחו אותם בקערה. אם יש לכם שקדים- אחי אתם, קצצו אותם מעט. עוד אל הקערה הזו ייכנסו פטרוזיליה קצוצה, נענע קצוצה, קינמון, מלח, ציפורן ופלפל אנגלי טחון, שאצלי הוא בגרגרים שאני מוציאה עליהם את העצבים בעזרת מכתש ועלי, יותר טרי ועז-טעם אבל לא חובה. אל-נא תוותרו על אף אחד מהתבלינים הללו, הם אלה שיוצרים את הטעם הסבתאי שאליו כיוונתי. כמו כן, עלה בדעתי שלא כל אחד עבר שיעור קיצוץ פטרוזיליה ונענע (שבמקרה עוברים קיצוץ דומה, אך אין דינן כדין בזיליקום, ועל כך בפעם אחרת), על-כן, קורס מזורז:

יוצרים חבילה קטנה והדוקה של עלים ביד שמאל.

מחזיקים אותה צמוד לקרש החיתוך, כשהאגודל מסתתר מאחור (כמו שהייתם מחביאים אותו אם היה לכם חתך שם, לא עלינו) וארבע האצבעות הנותרות יוצרות חומה אחידה שמגינה עלינו מפני חתך נוסף, וגם מחזיקה את הסכין צמוד-צמוד אל מושא החיתוך. הנה כך:

ואז מעבירים את הסכין, מעלה-מטה, מהר-מהר, כשהאצבעות מתקדמות יחד עם הסכין ומובילות אותו בביטחה לערימה יפה וקצוצה דק.


אם כך, הקערה שלנו מוכנה. במתכון המקורי יש גם צימוקים שאני מעדיפה להתרחק מהם באוכל שלי כשהוא לא עוגיה, אז החלפתי את הטעם המתוק ברכז רימונים, שעושה את העבודה נפלא, ואותו נוסיף מאוחר יותר.
נתחיל בחימום של שמן זית בסיר. כדאי להשתמש בסיר עם תחתית עבה, כי את המילוי מבשלים עם מעט מאוד נוזלים ולא נרצה לחרוך את תחתית הסיר. נוסיף את הבצל הקצוץ ונאדה על להבה בינונית כ-8 דקות, עד שהוא רך אך לא מזהיב. נוסיף את האורז, אורז ארבוריו לריזוטו יעשה את העבודה הכי טובה, ונבשל תוך בחישה כך שכולו יצופה בשמן. מוסיפים את תכולת הקערה שלנו וסוחטים פנימה מיץ לימון ורכז רימונים.

מבשלים על להבה בינונית 10 דקות ובוחשים מדי פעם. התערובת אמורה לצאת מתוקה וחמוצה, וזה בסדר שהאורז קשה, יש לפניו בישול ארוך.
נניח למילוי להתקרר ונחזור אל רוטב העגבניות. זוכרים את העגבניות שלנו, שישבו במסננת? כעת הן תתקלפנה כמעט מעצמן. נחתוך אותן לרבעים, ובעזרת האצבעות נרוקן אותן מהזרעים ומהמיצים שלהן, שלא יפריעו לנו ברוטב.

נקצוץ דק ונניח בצד. נחמם שמן זית בסיר, נוסיף לו פפריקה מתוקה ואם יש- גם מעט פפריקה מעושנת, ונערבב. נוסיף את העגבניות ורסק עגבניות ונביא לרתיחה. נוסיף 1/2 כוס מים, מלח וסוכר וננמיך את האש.

כשהרוטב יתבשל לו, נכין את הבצלים: זוכרים אותם? הם התבשלו רבע שעה במים ועכשיו עלינו לפרק אותם לגלדים ולפגוע בהם כמה שפחות בתהליך, כדי שישאר מה למלא. הדרך הטובה ביותר לעשות זאת היא לאחוז את הבצל וללחוץ על קצהו האחד, כדי שמקצהו השני יצא התוך שלו וישאר לנו גלד ריק.

כך נמשיך ונמשיך, עד שישארו לנו די הרבה גלדים ריקים ומעט בפנוכואים וגלדים קרועים. נשתמש באלה כדי לרפד את הסיר שלנו, ואת הגלדים שאפשר למלא- נמלא. כדאי למלא עד כ-2/3 מגובה הבצל, כיוון שהאורז שלנו עוד יתפח בבישול.

את כל הבצלים הממולאים נניח בסיר גדול, שוב, עם תחתית עבה, וכזה שיש לו מכסה טוב, ונסדר אותם בשכבה אחת. נטעם מרוטב העגבניות שלנו ואם צריך נתקן תיבול, ניצוק מעל לממולאים ונוסיף עוד חופן יפה- הפעם אין צורך בקיצוץ- של פטרוזיליה. נפזר מעל עוד קצת שמן זית, מיץ לימון ומלח, ונביא לרתיחה.

לאחר מכן נכסה ונבשל על אש נמוכה ל-50-60 דקות, כדאי לשים לב כעבור חצי שעה אם הרוטב לא נחרך ובמידה ויש צורך- להוסיף מעט מים רותחים.

זהו. גאים בעצמכם? אתם צריכים להיות. עבדתם קשה ויצא לכם חתיכת דבר. חכו שתטעמו.

יאללה יאללה, תני מתכון

‎‎בצל ממולא באורז ברוטב עגבניות (בהשראת סבתא וספר המתכונים של אוטולנגי)

3 בצלים גדולים (אדומים, לבנים, מה שיש)

למילוי:

2 כפות שמן זית

2 בצלים קטנים או אחד ענק, קצוץ דק

1 כוס אורז ריזוטו (ארבוריו)

3 כפות מיץ לימון

4 כפות שקדים קצוצים

4 כפות פטרוזיליה קצוצה

3 כפות נענע קצוצה

כפית פלפל אנגלי טחון

1/2 כפית קינמון טחון

1/2 כפית ציפורן טחונה

כפית מלח

כף רכז רימונים

לרוטב העגבניות:

כף שמן זית

כפית פפריקה מתוקה

1/2 כפית פפריקה מעושנת (אם יש)

4 עגבניות בשלות, מקולפות, מרוקנות מגרעינים (או קופסת עגבניות תמר שלמות ומקולפות) וקצוצות

קופסת רסק עגבניות

1/2 כפית מלח

1/2 כפית סוכר

1/2 כוס מים

לסגירת הסיר:

כף שמן זית

2 כפות מיץ לימון

מלח

צרור פטרוזיליה

  1. מקלפים את הבצלים ומבשלים אותם במים רותחים כ-15 דקות. מסננים ומצננים.
  2. מכינים את המילוי: מחממים את שמן הזית בסיר קטן, מוסיפים את הבצל הקצוץ ומאדים כ-8 דקות, עד שהבצל מתרכך אך לא מזהיב. מוסיפים את האורז ומערבבים כשתי דקות עד שכולו מצופה בשמן. מוסיפים את שאר חומרי המילוי ומבשלים מעל להבה בינונית כ-10 דקות. מניחים להצטנן.
  3. מכינים את רוטב העגבניות: מחממים את שמן הזית, מוסיפים פפריקה. מוסיפים את העגבניות ואת הרסק ומביאים לרתיחה. מוסיפים את המלח, הסוכר וכוס מים, מביאים שוב לרתיחה ומנמיכים את האש.
  4. מרוקנים את הבצלים לגלדים. משתמשים בפנים הבצל ובגלדים שנקרעו לריפוד הסיר. ממלאים כל גלד עד 2/3 גובהו באורז. מניחים את הבצלים הממולאים בשכבה אחת בסיר.
  5. טועמים את רוטב העגבניות ובמידת הצורך מתקנים תיבול. יוצקים מעל הממולאים. מפזרים פטרוזיליה מעל ויוצקים שמן זית, לימון ומלח. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה כ-50-60 דקות. במידת הצורך מוסיפים מעט מים כדי שהתחתית לא תיחרך.
זה אפילו יותר טעים למחרת, כן כן.
מודעות פרסומת
 
2 תגובות

פורסם ע"י ב- אפריל 26, 2011 ב- תבשילים

 

תגים: , , , , , ,

2 תגובות ל-“ממולאים בטעם של סבתא

  1. ענבל

    מאי 24, 2011 at 10:14 am

    סחתיין, את באמת אשת חיל!!!

     

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s

 
%d בלוגרים אהבו את זה: