RSS

ארכיון חודשי: אפריל 2011

ממולאים בטעם של סבתא

ממולאים בטעם של סבתא

בהיכרות שלי עם כל אחד מגיע השלב הזה, שבו הוא מגלה שאני לא אשכנזיה כמו שאני נראית. כי, שיהיה ברור, אני נראית כאילו שילוב של צלב ושום עלול להביא עלי מיתה ביסורים. "כן, אני יודעת," אני מהנהנת בחיוך, "אני נראית כמו הצד של אמא".

הצד של אבא הוא הצד החשוב בסיפור שלנו היום. או לפחות הצד של סבתא. סבתא צפורה אמנם נפטרה לפני הרבה מאוד שנים, אבל עד אז היא היתה אישה משהדית קטנה וחכמה ששלטה ביד רמה על שנים-עשר ילדים בדירת שני חדרים וחצי בתל-ארזה. בדירה הזו היתה חצר עם עץ קלמנטינות גדול, שבכל סתיו כל משפחה היתה מקבלת שקית גדולה מפירותיו, ותחתיו סבתא הייתה מושיבה אותי על שרפרף, יושבת בעצמה על כסא, ומתחילה לסרק אותי במסרק סמיך, שחלילה לא יהיו לי כינים. כדי לפצות על הכאב היא היתה מספרת לי סיפורים שאת רובם אני כבר לא זוכרת וכשהכל נגמר הייתי מקבלת פרס: פרוסה של חלה עם שכבה עבה של מרגרינה ומעליה מפוזר סוכר. חלום.

עוד בדירה הקטנה של סבתא היה החדר שבו גרו דוד ודודה שלי עם שלושת הילדים שלהם לפני שמצאו דירה משלהם (ולפני שמונת הילדים הנוספים שנולדו מאז), החדר שבפינתו ניצבה מכונת תפירה ישנה, עם פדל, שעליו תפרה לי סבתא חצאיות, תיק ספר לגן ובגדים לברביות.

אבל הכי חשוב היה המטבח, כוך פצפונצ'יק-קטון שממנו סבתא הכינה את האוכל הכי טעים בעולם.

הייתי קטנה ואני לא זוכרת מה, אבל אני יכולה לספר על חלק מהטעמים שהיו שם: הרבה אורז וירק, הרבה ממולאים, שילובים של מתוק וחמוץ. ומעבר לזה, אני זוכרת ריחות מסויימים מאוד, שילוב של פתיליה עם תבלינים, ומדובר, רבותיי, בריח קשה מאוד לשחזור. בשוק לוינסקי יש מסעדה פרסית קטנה, "סלימי", שם טעמתי תבשיל שהצליח להחזיר אלי בבת אחת את ריח המטבח של סבתא (מה שגרם לי להתפרץ למטבח ולעשות הכול חוץ מלחבק את הגברת שישבה שם בצד ונראתה כמו סבתא. של מישהו אחר, אבל סבתא). אבל המתכון שאליו אני מכינה אתכם, ובכן, זה המתכון שבו לראשונה הרגשתי שהצלחתי בעצמי להביא משהו משם.

במקור הכנתי את הממולאים האלה עם עלי חובזה על תקן הממולא, וזה יצא נהדר, רק שהחובזות השכונתיות כמשו לחלוטין בשבוע האחרון ולכן תאלצו לנסות את זה רק בעוד שנה. ובבקשה תנסו, כי מדובר פה בירק שמקבלים חינם מהגינה, בחיבור לעונה, בבנדוד של עלי גפן. טעים. זה לא כל כך קריטי, כמו ששמתם לב שם המתכון הוא ממולאים כי כי העיקר כאן הוא המילוי ולא הירק. אתם יכולים לנסות אותו עם כל ירק שיתבשל עם האורז בתוך שעה (לא הייתי מנסה עם עגבניה, למשל, כי אחרי שעה היא תתפרק לחלוטין, אבל קישוא, פלפל, חציל ועלי כרוב יעבדו). במקרה הזה הלכתי על הזול, המצוי והטעים: בצל.

המילוי, המלך האמיתי, שאול מספר הבישול החביב עלי, הלא הוא "ספר המתכונים" של יותם אוטולנגי וסמי תמימי. החברים אוטולנגי ותמימי עושים נפלאות בספר הזה, משדכים ירקות בצורה מקורית, חושבים על שילובים שלא חשבתי עליהם מעולם, והכול יוצא נהדר. יום יבוא ואתפרץ גם למטבח של אוטולנגי ואמצא איזה סבא-יותם וסבא-סמי לחבק (כרטיס טיסה ללונדון, מישו?). בספר הם משתמשים במילוי הזה למילוי עלי גפן, אבל עד שאני מכינה ממולאים אני מעדיפה שיצא לי מזה סיר שלם, כך שהעתקתי רק את המילוי (עם כל מיני שינויים שתראו בהמשך), ומה שיצא לנו, במקרה הזה, זה סיר של בצל ממולא אורז עם רוטב עגבניות.

זה אולי זמן טוב לומר שהתחלתי לעבוד על הפוסט הזה בעיצומו של הפסח (זוכרים אותו?) והיה לי כאן נאום שלם על למה אם אתם לא בקטע של קטניות בפסח אולי תרצו לחזור ביום אחר. למשל, אחרי פסח. ובינתיים לחשוב על למה לכל הרוחות אתם עדיין מתעקשים לעשות את זה לעצמכם. אבל כבר לא פסח, אז עזבו.

אם כך, ניגש להכנות, כי יש לא מעט כאלה.

נתחיל בלשים סיר בינוני עם מים על האש. נצטרך אותו כדי לחלוט בו עגבניות לרוטב וכדי לבשל בו את הבצלים כדי שנוכל לפרק אותם לגלדים.

בשלב הבא, נכין את הבצלים ואת העגבניות: נקלף בצלים (אפשר אדומים, אפשר לבנים, מה שתרצו), ונכין את העגבניות. ראוי לציין שאם לא מצאתם עגבניות יפות אפשר תמיד להשתמש בקופסת עגבניות מקולפות, משו איטלקי טוב, בבקשה. אני מצאתי עגבניות כל כך יפות, שאייל שני הולך להזיל ריר על תמונות העגבניות מהפוסט הזה (מעניין מתי נוכל לחזור לדבר על עגבניות בלי להזכיר את אייל שני). איך מכינים עגבניות לקילוף? מתחילים בלהוציא את העוקץ: ניקח סכין קטנה וחדה ובעזרת החוד שלה, בתנועה מעגלית נסיר את העוקץ ומעט ממה שסביבו.

לאחר מכן נחרוץ בעזרת אותה סכין מספר חתכים שיעזרו לנו לקלף את העגבניה, אני בדרך כלל עושה איקס ליד העוקץ ז"ל, איקס בדיוק מהצד השני, ושני חריצים קטנים באמצע.
כשהמים רותחים, זורקים את העגבניות פנימה לשתי דקות, מעבירים בעזרת כף מחוררת למסננת ונותנים לעגבניות לנוח כמה דקות. בקורדון בלו כנראה מביטים עכשיו במסך המחשב בזעם ומקללים בצרפתית, שכן הנוהג התקין הוא לחלוט את העגבניות לחצי דקה ולהעביר אותן לאמבט מי קרח שהכנתם, כמובן, מבעוד מועד. אבל בקורדון בלו לא קוראים עברית וכנראה גם לא את הפוסט הזה, והעגבניות שלנו הולכות לעבור עוד די הרבה התעללות, כך שלא משנה.

בינתיים נזרוק לסיר המים הרותחים את הבצלים שקילפנו וניתן להם לשהות במים ברתיחה עדינה כ-15 דקות, שיתרככו מספיק כדי שנוכל לפרק אותם לשכבות, ואחר כך נעביר גם אותם למסננת.
בעוד העגבניות מתקררות והבצלים מתרככים נכין את המילוי: נקצוץ בצל גדול או שני קטנים ונניח בצד. במתכון המקורי של אוטולנגי יש צנוברים, אבל אני לא הגרף פוטוצקי ואין לי כרגע צנוברים במקרר, אז החליפותי את הצנוברים בשקדים והם היו נהדרים לא פחות. אם כך, אם יש לכם צנוברים- הידד. הניחו אותם בקערה. אם יש לכם שקדים- אחי אתם, קצצו אותם מעט. עוד אל הקערה הזו ייכנסו פטרוזיליה קצוצה, נענע קצוצה, קינמון, מלח, ציפורן ופלפל אנגלי טחון, שאצלי הוא בגרגרים שאני מוציאה עליהם את העצבים בעזרת מכתש ועלי, יותר טרי ועז-טעם אבל לא חובה. אל-נא תוותרו על אף אחד מהתבלינים הללו, הם אלה שיוצרים את הטעם הסבתאי שאליו כיוונתי. כמו כן, עלה בדעתי שלא כל אחד עבר שיעור קיצוץ פטרוזיליה ונענע (שבמקרה עוברים קיצוץ דומה, אך אין דינן כדין בזיליקום, ועל כך בפעם אחרת), על-כן, קורס מזורז:

יוצרים חבילה קטנה והדוקה של עלים ביד שמאל.

מחזיקים אותה צמוד לקרש החיתוך, כשהאגודל מסתתר מאחור (כמו שהייתם מחביאים אותו אם היה לכם חתך שם, לא עלינו) וארבע האצבעות הנותרות יוצרות חומה אחידה שמגינה עלינו מפני חתך נוסף, וגם מחזיקה את הסכין צמוד-צמוד אל מושא החיתוך. הנה כך:

ואז מעבירים את הסכין, מעלה-מטה, מהר-מהר, כשהאצבעות מתקדמות יחד עם הסכין ומובילות אותו בביטחה לערימה יפה וקצוצה דק.


אם כך, הקערה שלנו מוכנה. במתכון המקורי יש גם צימוקים שאני מעדיפה להתרחק מהם באוכל שלי כשהוא לא עוגיה, אז החלפתי את הטעם המתוק ברכז רימונים, שעושה את העבודה נפלא, ואותו נוסיף מאוחר יותר.
נתחיל בחימום של שמן זית בסיר. כדאי להשתמש בסיר עם תחתית עבה, כי את המילוי מבשלים עם מעט מאוד נוזלים ולא נרצה לחרוך את תחתית הסיר. נוסיף את הבצל הקצוץ ונאדה על להבה בינונית כ-8 דקות, עד שהוא רך אך לא מזהיב. נוסיף את האורז, אורז ארבוריו לריזוטו יעשה את העבודה הכי טובה, ונבשל תוך בחישה כך שכולו יצופה בשמן. מוסיפים את תכולת הקערה שלנו וסוחטים פנימה מיץ לימון ורכז רימונים.

מבשלים על להבה בינונית 10 דקות ובוחשים מדי פעם. התערובת אמורה לצאת מתוקה וחמוצה, וזה בסדר שהאורז קשה, יש לפניו בישול ארוך.
נניח למילוי להתקרר ונחזור אל רוטב העגבניות. זוכרים את העגבניות שלנו, שישבו במסננת? כעת הן תתקלפנה כמעט מעצמן. נחתוך אותן לרבעים, ובעזרת האצבעות נרוקן אותן מהזרעים ומהמיצים שלהן, שלא יפריעו לנו ברוטב.

נקצוץ דק ונניח בצד. נחמם שמן זית בסיר, נוסיף לו פפריקה מתוקה ואם יש- גם מעט פפריקה מעושנת, ונערבב. נוסיף את העגבניות ורסק עגבניות ונביא לרתיחה. נוסיף 1/2 כוס מים, מלח וסוכר וננמיך את האש.

כשהרוטב יתבשל לו, נכין את הבצלים: זוכרים אותם? הם התבשלו רבע שעה במים ועכשיו עלינו לפרק אותם לגלדים ולפגוע בהם כמה שפחות בתהליך, כדי שישאר מה למלא. הדרך הטובה ביותר לעשות זאת היא לאחוז את הבצל וללחוץ על קצהו האחד, כדי שמקצהו השני יצא התוך שלו וישאר לנו גלד ריק.

כך נמשיך ונמשיך, עד שישארו לנו די הרבה גלדים ריקים ומעט בפנוכואים וגלדים קרועים. נשתמש באלה כדי לרפד את הסיר שלנו, ואת הגלדים שאפשר למלא- נמלא. כדאי למלא עד כ-2/3 מגובה הבצל, כיוון שהאורז שלנו עוד יתפח בבישול.

את כל הבצלים הממולאים נניח בסיר גדול, שוב, עם תחתית עבה, וכזה שיש לו מכסה טוב, ונסדר אותם בשכבה אחת. נטעם מרוטב העגבניות שלנו ואם צריך נתקן תיבול, ניצוק מעל לממולאים ונוסיף עוד חופן יפה- הפעם אין צורך בקיצוץ- של פטרוזיליה. נפזר מעל עוד קצת שמן זית, מיץ לימון ומלח, ונביא לרתיחה.

לאחר מכן נכסה ונבשל על אש נמוכה ל-50-60 דקות, כדאי לשים לב כעבור חצי שעה אם הרוטב לא נחרך ובמידה ויש צורך- להוסיף מעט מים רותחים.

זהו. גאים בעצמכם? אתם צריכים להיות. עבדתם קשה ויצא לכם חתיכת דבר. חכו שתטעמו.

יאללה יאללה, תני מתכון

‎‎בצל ממולא באורז ברוטב עגבניות (בהשראת סבתא וספר המתכונים של אוטולנגי)

3 בצלים גדולים (אדומים, לבנים, מה שיש)

למילוי:

2 כפות שמן זית

2 בצלים קטנים או אחד ענק, קצוץ דק

1 כוס אורז ריזוטו (ארבוריו)

3 כפות מיץ לימון

4 כפות שקדים קצוצים

4 כפות פטרוזיליה קצוצה

3 כפות נענע קצוצה

כפית פלפל אנגלי טחון

1/2 כפית קינמון טחון

1/2 כפית ציפורן טחונה

כפית מלח

כף רכז רימונים

לרוטב העגבניות:

כף שמן זית

כפית פפריקה מתוקה

1/2 כפית פפריקה מעושנת (אם יש)

4 עגבניות בשלות, מקולפות, מרוקנות מגרעינים (או קופסת עגבניות תמר שלמות ומקולפות) וקצוצות

קופסת רסק עגבניות

1/2 כפית מלח

1/2 כפית סוכר

1/2 כוס מים

לסגירת הסיר:

כף שמן זית

2 כפות מיץ לימון

מלח

צרור פטרוזיליה

  1. מקלפים את הבצלים ומבשלים אותם במים רותחים כ-15 דקות. מסננים ומצננים.
  2. מכינים את המילוי: מחממים את שמן הזית בסיר קטן, מוסיפים את הבצל הקצוץ ומאדים כ-8 דקות, עד שהבצל מתרכך אך לא מזהיב. מוסיפים את האורז ומערבבים כשתי דקות עד שכולו מצופה בשמן. מוסיפים את שאר חומרי המילוי ומבשלים מעל להבה בינונית כ-10 דקות. מניחים להצטנן.
  3. מכינים את רוטב העגבניות: מחממים את שמן הזית, מוסיפים פפריקה. מוסיפים את העגבניות ואת הרסק ומביאים לרתיחה. מוסיפים את המלח, הסוכר וכוס מים, מביאים שוב לרתיחה ומנמיכים את האש.
  4. מרוקנים את הבצלים לגלדים. משתמשים בפנים הבצל ובגלדים שנקרעו לריפוד הסיר. ממלאים כל גלד עד 2/3 גובהו באורז. מניחים את הבצלים הממולאים בשכבה אחת בסיר.
  5. טועמים את רוטב העגבניות ובמידת הצורך מתקנים תיבול. יוצקים מעל הממולאים. מפזרים פטרוזיליה מעל ויוצקים שמן זית, לימון ומלח. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה כ-50-60 דקות. במידת הצורך מוסיפים מעט מים כדי שהתחתית לא תיחרך.
זה אפילו יותר טעים למחרת, כן כן.
מודעות פרסומת
 
2 תגובות

פורסם ע"י ב- אפריל 26, 2011 ב- תבשילים

 

תגים: , , , , , ,

סלט פול ושום ירוק אביבי

אין להכחיש זאת, אני לא בקטע של קיץ. גם לא של אביב. זה לא בשבילי.

אני מתעטשת, אחר כך אני נשרפת, אני סובלת מחום, מגעיל לי תמידית ולא כיף לי בכלל. הבו לי שישה חודשי סתיו ושישה חודשי חורף ואהיה מרוצה בתכלית.

מה שאני כן מוכנה לתת לאביב זה את הירקות. הארטישוק, הפול, השום הירוק שמפציע ממש עכשיו, החובזות וכל העלים הירוקים, זה כבר משהו שאפשר לפצוח באיזשהו משא-ומתן לגביו.

כמו כן, זה הזמן לצאת בקריאה נרגשת: רבותיי, לכו לשוק!

אני יודעת שלא לכל אחד יש בוקר פנוי לזה, שלא לכולנו יש שוק ליד הבית וזמן. אבל כשיש לכם זמן, בבקשה, לכו לשוק. תחשבו על ההבדלים: בסופר יש לכם ערימת עגבניות. לא יפה- זה מה שיש. בכל שוק (אולי חוץ מרמלה-לוד, לוידעת, לא הייתי שם הרבה זמן) תמצאו לפחות עשרה דוכנים לבחור מהם את העגבניה שנפשכם חפצה בה.

בשוק יש להניח גם שהעגבניה נקטפה אתמול, בעוד שבסופר רוב הסיכויים שהיא נקטפה ירוקה לפני חודש ומאז מחכה בחדר הבחלה (ויש סיבה ששמו של החדר, ובכן, מבחיל, pun intended) עד שתיגמר הערימה ויזדקקו לה. וחשוב מכל: בשוק החיבור לירק עונתי הרבה יותר גדול, כך שסביר להניח שבימים אלו תמצאו בכל שוק שום ירוק ופול ירוק, בעוד שבסופר מעולם לא חזתה נפשי בשום ירוק (זה תופס המון מקום) ופול יש רק במקפיא. כן, ארטישוק תמצאו בסופר, אבל כנראה כזה שעליו נפתחו לפני שבוע ועל הגזע שלו כמעט כתוב "קטפו אותי במרץ, אני ממורמר" ולא ארטישוק יפה, שעליו סגורים וגבעולו רענן.

אם כן, לכו לשוק, ואז תוכלו להכין את הסלט המעולה, המרענן והשופע אביביות שהגיתי בעקבות המסע לשוק שערכתי בשבוע שעבר. זה הזמן.

אם כך, לצורך הכנת הסלט הזה נזדקק למעט מאוד מרכיבים: עלים ירוקים שיכולים להיות רוקט, רשאד, בייבי למיניהם, אפשר גם שקית מעורבת של עלי בייבי מהסופר, בסדר? רק שיהיה טרי ורענן, ובלי הגבעול, אנחנו לא עיזים. הלאה: שום ירוק, פול ירוק, גבינת עיזים, שמן זית טוב, מלח ולימון. דאטס איט.
נתחיל בפולים:

פולים הם יצור בעייתי משקלית, משום שמשני קילו פול ירוק יצאו לכם בפועל כחצי קילו פולים. כדי להגיע לפולים עצמם צריך לקלף פעמיים (כולם ביחד: "צריך לקלף פ-ע-מ-ים"). אל חשש, זה לא כזה מסובך והפולים כמעט מתקלפים מאליהם.
קודם כל, לתפוס תרמיל מהפטוטרת החמודה שלו ולמשוך לכיוון מטה.

הפטוטרת תרד יחד עם החוט שמחבר את התרמיל בצידו, ולפעמים אפילו עם החוטים שמשני צדדיו, אם היא פטוטרת אדיבה במיוחד. אני אכתוב עכשיו עוד כמה פעמים פטוטרת, ברשותכם, כי זו פשוט מילה כל כך מגניבה: פטוטרת, פטוטרת, פטוטרת.
כעת, יהיה ממש קל לחלץ את הפולים מתוך התרמיל.
פול נופל
בשלב הזה תצטרכו להפעיל שיקול דעת. אם יצאו לכם מהתרמילים, כמוני, פולי ענק, תצטרכו לבשל את הנפילים במים רותחים. לא המון, עשר דקות ככל הנראה יהיו די והותר. אם יצאו לכם פולים קטנים- חליטה במים רותחים תספיק. איך יודעים מה קטן ומה גדול? הפולים שלי היו בגודל של שעועית בובעס, שזה ענק. פולים בגודל אפונה יסתפקו בחליטה.
אחרי חליטה של כמה דקות או בישול של עשר, הציפה השקופה שמכסה את הפולים תיפרד מהפול ויהיה ממש פשוט להסירה. לחיצה קטנה- והפול בחוץ.
(טוב, אל תגלו, אבל אם לא מצאתם בשום פנים ואופן פול טרי אפשר להשתמש בקפוא של סנפרוסט, לחלוט ולקלף. זה לא יהיה טעים כמו טרי אבל זה יכול לעשות את העבודה)
בשלב זה, יש לנו קערה עם פולים מקולפים למשעי, יפים וירוקים. נתבל אותם במלח, הרבה לימון והרבה שמן זית, ונשים אותם בצד.

התיבול של הפולים בשלב הזה גם מאפשר להם לספוג טעמים, וגם מאפשר להכין ממש הכול עד לרגע האחרון: עלים ירוקים שמתבלים מראש הופכים לסמרטוט כשלוש דקות מרגע תיבולם. לכן, תיבול הפול מאפשר לנו להכין את העלים הירוקים בקערה עם הגבינה והשום הירוק, להכין את הפול המתובל, וברגע האחרון לפני ההגשה לאחד את הכול.
הגענו לשלב השום הירוק. הו, אם היה אפשר להפוך אותו למטהר אוויר הייתי עושה זאת. שימו לב, עונתו קצרצרה ועל כן לא כדאי להתמהמה. רוב הסיכויים שאחרי פסח כבר יהיה קשה למצוא אותו. נו נו, לכן זה נקרא "עונתי".
ובכן, כשאומרים "שום ירוק" מתכוונים לגבעולים שצומחים מראש השום. הם ירוקים, שומיים בצורה עדינה ונהדרים לתיבול. למרקם אופטימלי וכדי לנקות את הגבעולים כמו שצריך כדאי לחתוך לאורך הגבעול פתח, לשטוף דרכו את כל השכבות הדקות כדי להיפטר מהאדמה, ולשלוף את הגבעול הפנימי ביותר שמרקמו עצי ופחות נעים ללעיסה.

את עלי השום שנשארו פורסים כמו בצל ירוק, ומוסיפים לעלי הבייבי נטולי הגבעול שלנו.
בשלב הזה ניקח את גבינת העזים, שיכולה להיות פרומעז שמוצאים בסופר או גבינת שחת של ברקנית שבשבילה צריך להתאמץ קצת יותר, או כל גבינת עיזים רכה ועזת טעם שאפשר לקרוע בידיים ותחזיק מעמד. לא צריך הרבה. כמה פרוסות של פרומעז קרועות לחתיכות והסתדרתם. מוסיפים לעלים ולשום, ומערבבים פנימה גם את הפול המתובל. טועמים כדי לוודא שלא צריך עוד שמן זית, לימון או מלח, וטורפים.

כן כן, זה נראה כמו סלט משעמם, אבל אתם לא מבינים את סוג המסע שאליו הסלט הזה יוציא אתכם עם הטעם הלימוני-עיזי-שומי-פולי שלו. ע' שונא הסלטים חיסל אותו בלי להשאיר לי כמעט כלום ובלי להתייחס ללזניה וללחמניות הטריות שהיו על השולחן. עד כדי כך.

יאללה, יאללה, תני כבר מתכון

סלט פול ושום ירוק אביבי
צרור רוקט/רשאד/עלי בייבי לבחירתכם
1 ק"ג תרמילי פול יפים
גבעול גדול משום ירוק אחד
50 ג' גבינת עיזים כמו פרומעז או שחת של ברקנית
מיץ מחצי לימון
3 כפות שמן זית טוב
מלח

מורידים את הגבעולים מעלי הבייבי ומניחים בקערה.
מחלצים את הפולים מהתרמילים. אם הם גדולים- מבשלים עשר דקות במים רותחים. אם הם קטנים- חולטים אותם חמש דקות במים רותחים. מחלצים אותם מהציפה השקופה. מתבלים את הפולים הנקיים במלח, לימון ושמן זית, מניחים בצד.
חותכים לאורך חתך בגבעול השום הירוק, שוטפים היטב מאדמה ומחלצים את הגבעול הפנימי הקשה. זורקים את הגבעול הפנימי ופורסים דק את הגבעול החלול. מוסיפים לעלי הבייבי.
קורעים את גבינת העיזים לפיסות קטנות ומוסיפים לעלי הבייבי.
(עד לשלב זה אפשר להכין מראש ולשמור בקירור, להוציא עשרים דקות לפני ההגשה כדי להביא את המרכיבים לטמפרטורת החדר)
ממש לפני ההגשה מאחדים את הפול הירוק על נוזלי התיבול שלו יחד עם העלים. מערבבים בעדינות, מתקנים תיבול אם צריך.


ושלא תחשבו שאשכח לרגע את משימתי המסיונרית: לשלומגד כפרה על ראשו היפה יש אלבום חדש. מדובר בפרוייקט המשך של "העבד" הנפלא, "שירי ארץ ישראל" ואפשר להשיגו אך ורק בבאנדקאמפ, 500 הורדות ראשונות בחינם. אוצו רוצו.

 
2 תגובות

פורסם ע"י ב- אפריל 17, 2011 ב- סלטים

 

תגים: , , , , , , , ,

בראוניז ריבה ומרציפן

בראוניז ריבה ומרציפן

ובכן, מה טוב יותר ממתכון שוקולדי שמערבב את המוכר והטוב, להלן: בראוניז, עם המתוחכם והמשדרג, להלן: ריבה ומרציפן?

שימו לב, אוהבי הבראוניז. המתכון הזה מאוד לא קלאסי. אנחנו לא מדברים על ריבוע פאדג'י שוקולדי ודחוס, אלא על ריבוע בצק פריך, מעליו שכבת ריבה, מעליו שכבת מרציפן, ומעל כל זה אותו ריבוע פאדג'י שוקולדי ודחוס. זה מתכון לא פשוט, אבל מאוד מתוחכם ומאוד טעים ויביא לכם הרבה כבוד, שזה לא דבר רע.
המתכון הזה לקוח מספר השוקולד החביב עד למאוד של "על השולחן", בעריכת קרין גורן- מה שאומר שאוטומטית יש להפחית כמויות סוכר או לחתוך לקוביות קטנות כדי לא לחטוף הרעלת סוכר. זה נראה לכם מקרי שהבחורה הזו כל כך עליזה וקופצנית כל הזמן? נסו אתם לחיות על כמויות כאלה של סוכר. על כל פנים, במקרה הזה, מתכון מורכב והכול, העדפתי לא לשחק עם הכמויות אלא לחתוך לקוביות קטנות ויפות.

אם כך, נתחיל מהכנת הבצק הפריך.

כשהכנתי את המתכון הזה המג'ימיקס שלי עוד עבד. דקת דומיה לזכר קערת המג'ימיקס הסדוקה ואשוב.

אם כן, מעבדים חמאה, אבקת סוכר, חלמון, קמח ומלח במג'ימיקס לקבלת כדור בצק. למי מכם שמג'ימיקסו אינו עמנו עוד, או לא היה עימנו מעולם, אפשר לערבב את החומרים בקערה. עם בצק פריך כמו עם בצק פריך, העיקר לא לעבד יותר מדי כי אז לא יצא לנו בצק פריך. כמה שפחות עיבוד נדרש כדי לא לחמם את החומרים.

את הבצק משטחים בתבנית מלבנית (33 על 23). כשחושבים על זה, גם הפיירקס שבו השתמשתי התנפץ לו ונגוז. אני צריכה לשמור יותר על הדברים שלי.

דוקרים במזלג פה ושם את הבצק, מכניסים למקפיא ל-20 דקות ובינתים מחממים תנור ל-180 מעלות. אופים 10 דקות, מוציאים ומצננים מעט.

לשלב הריבה צריך לבחור ריבה. אני השתמשתי בזמנו בריבת משמשים אורגנית של נאות סמדר שהיתה נפלאה. היום כנראה הייתי שמה ריבת תותים כי זה מה שיש לי במקרר. לשיקולכם. במידה והריבה אינה ברת-מריחה, מדללים אותה במעט מים חמים ומורחים על-גבי הבצק.

עכשיו לקטע הטריקי: צריך להפוך את המרציפן לשכבת בצק. לשים אותו בידיים עד שהוא מתרכך, מפזרים על משטח עבודה אבקת סוכר משל היתה קמח, ומרדדים ליריעה דקה בגודל התבנית. מעבירים אל התבנית ומהדקים מעל לשכבת הריבה. אם נקרע- לא נורא, שמים טלאים-טלאים. עכשיו יש לכם משהו שנראה ככה (לפחות הפינה שלו נראית ככה):

שימו לב שמדובר בשכבה דקה של מרציפן, אבל אל לכם לשכוח שלמרציפן יש טעם חזק למדי ולכן הטעמים יוצאים בסופו של דבר מאוזנים. אם אתם ממש ממש אוהבים מרציפן אפשר לנסות כמות גדולה יותר, על אחריותכם.

את כל הכבודה מחזירים לפריזר ומגיעים אל השוקולד:

מחממים שוב את התנור ל-180 מעלות, ממיסים במיקרו שוקולד, חמאה וסוכר (אני מקווה שאתם יודעים איך ממיסים שוקולד במיקרו, אבל למקרה שלא: קערה חסינת חום, קודם חמאה ואז שוקולד, מכסים. מחממים חצי דקה, מערבבים, מחממים חצי דקה, מערבבים וכן הלאה, עד שכמעט נמס לגמרי אבל לא עד הסוף. כשתערבבו גם החתיכות שטרם נמסו- ימסו). אל תערובת השוקולד מוסיפים ביצים ומערבבים, מנפים פנימה קמח ומלח, מערבבים לבלילה אחידה ומבריקה ויוצקים מעל המרציפן.

אופים 20 דקות, עד שהבראוניז יציבים והדפנות נפרדות מעט מהתבנית. מצננים לחלוטין לפני שחותכים, שלא יתפרק לכם כל העסק שעבדתם עליו כל כך קשה. פורסים ומאחסנים במקרר, מגישים קר.

יאללה, יאללה, תני מתכון:

בראוניז ריבה ומרציפן מתוך "ספר השוקולד", בעריכת קרין גורן

חומרים לתבנית מלבנית 33 על 23:

לבצק פריך:

100 ג' חמאה קרה

1/3 כוס (40 ג') אבקת סוכר

1 חלמון

1 כוס גדושה (150) ג' קמח

קמצוץ מלח

לשכבת ריבה-מרציפן:

3/4 כוס ריבת פרי בהירה

2 כפות (30 מ"ל) מים חמים

300 ג' מרציפן

לבראוניז:

100 ג' שוקולד מריר קצוץ

120 ג' חמאה

1 כוס (200 ג') סוכר

2 ביצים

1 כוס (140 ג') קמח

1/4 כפית מלח

  1. מעבדים את כל חומרי הבצק הפריך במעבד מזון או בידיים לקבלת כדור בצק.
  2. משטחים את הבצק על תחתית התבנית, דוקרים במזלג ומקפיאים 20 דקות.
  3. מחממים תנור ל-180 מעלות.
  4. אופים 10 דקות, מוציאים מהתנור ומצננים מעט.
  5. מערבבים ריבה ומים חמים לתערובת חלקה. מורחים על הבצק בשכבה אחידה.
  6. לשים את המרציפן בידיים לריכוך. מפזרים אבקת סוכר על דבי משטח עבודה ומרדדים עליו את המרציפן ליריעה דקה בגודל התבנית.
  7. מניחים בעדינות על הריבה- אם המרציפן נקרע, מניחים אותו בטלאים- שומרים במקפיא בזמן שמכינים את שכבת הבראוניז.
  8. מחממים שוב את התנור ל-180 מעלות.
  9. ממיסים במיקרו שוקולד עם חמאה וסוכר.
  10. מוסיפים את הביצים אחת אחת. מערבבים לקבלת תערובת אחידה.
  11. מנפים קמח ומלח ומוסיפים לתערובת. מערבבים במרץ כדקה, עד שמתקבלת בלילה חלקה ואחידה.
  12. יוצקים את הבלילה על המרציפן ואופים 20 דקות, עד שהבראוניז יציבים והדפנות נפרדות משולי התבנית. מצננים לחלוטין. פורסים ומאחסנים בקופסא אטומה במקרר. מגישים קר.

ואם כבר קופסא,

 
2 תגובות

פורסם ע"י ב- אפריל 10, 2011 ב- מתכוני שוקולד

 

תגים: , , , , ,

סוכר

שלום לקוראים שבינתיים אין לי.

אחרי אינספור (טוב, לא אינספור, משו כמו שלושה) בלוגים שנזנחו לטובת דברים חשובים יותר כגון התמכרות למשחקי פופקאפ וכתיבת תגובות בנוסח "קוקוס הוא האויב" בפייסבוק, החליטותי שהפעם באמת. הפעם אתמיד, אכתוב, אעלה תמונות, אעדכן.

על מה הבלוג הזה?

בעיקר על אוכל. אוכל צמחוני, כי מה לעשות, כזו אני. אוכל מתוק, כי זו ההתמכרות. מאחר ותחומי העניין שלי כוללים גם ספרים ומוזיקה ככל הנראה גם זה יכנס, שלא תגידו שלא אמרתי.

דברים נוספים שחשוב שתדעו:

כן, בישלתי באופן מקצועי.

לא, לא תמצאו פה מרגרינה, אבקות מרק וצבעי מאכל. אני לא פנאטית של בריאות ושל אורגני. אני אוהבת אוכל טעים ויותר טעים לי טבעי. עדשים טעימים לי אז הם בפנים, סוכר לבן טעים לי אז הוא בפנים. אל תתחילו לספר לי על נזקי הסוכר הלבן, כי אני אתעצבן ואתם יודעים שג'ינג'ית עצבנית זה לא טוב.

מעוררי השראה קולינריים: יותם אוטולנגי וסמי תמימי, ארז קומורובסקי.

מעוררי השראה מוזיקליים: שלום גד.

מעוררי השראה ספרותיים: גרוסמן (אם אתם צריכים לינק כדי לדעת משו על גרוסמן, לכו מפה, אתם לא רצויים).

מעוררי השראה בלוגריים: דברים בעלמה, עונג שבת, ותמצאו עוד בצידי הרשומה.

מסכמים בשיר? בטח. נתראה?

 

 
3 תגובות

פורסם ע"י ב- אפריל 10, 2011 ב- הגיגים